Utilización del plasma y fracción celular de la sangre de cuy (Cavia porcellus) en la formulación de galletas fortificadas

Abstract

Busca el aprovechamiento de la sangre de cuy en la elaboración de galletas a partir de la obtención del plasma y fracción celular sanguínea. Se utilizaron 30 cuyes de la línea Perú, destetados con 21 días de edad y criados en los ambientes acondicionados en la EP de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos (UNMSM) durante 6 semanas. El beneficio de cuyes se realizó en el laboratorio de alimentos de la EP donde se obtuvo la sangre de cuy con un rendimiento de 2.94% del peso vivo por animal, luego por centrifugación se obtuvo el plasma sanguíneo y la fracción celular sanguínea, procediendo a deshidratar la fracción celular. El análisis fisicoquímico del plasma presentó 90.80% humedad, 7.40% proteínas, 1.23% cenizas, 0.07% grasa y extracto no nitrogenado 0.50%; mientras que la fracción celular tuvo en base húmeda 83.60% humedad, proteínas 14.81%, cenizas 0.63%, grasa 0.06% y extracto no nitrogenado 0.90%. Los tratamientos en la formulación de las galletas fortificadas fueron T0: Galletas con 0% de plasma líquido y 0% fracción celular en polvo; T1: Galletas con 1% de plasma líquido y 0,2% fracción celular en polvo; T2: Galletas con 2% de plasma líquido y 0,5% fracción celular en polvo; T3: Galletas con 4% de plasma líquido y 1% fracción celular en polvo. Según el análisis fisicoquímico de cada uno de las formulaciones se determinó su valor nutricional y mediante una evaluación de aceptabilidad, se obtuvo que la formulación T2 es la más adecuada en valor nutricional presentando humedad 1.87%, 10.26% proteína, 33.86% extracto etéreo, 0.40% fibra cruda, 0.49% cenizas, 53.12% extracto no nitrogenado y 558.26 kcal/100g energía total; y en apreciación general organoléptica obtuvo un valor de 3.50 en una escala hedónica de 1 a 5.