Detección y caracterización de bacterias lácticas nativas con capacidad de antibiosis aisladas de quesos regionales

Abstract

Los quesos tradicionales constituyen una fuente potencial de cepas nativas de bacterias lácticas con potencial biotecnológico. Algunas cepas son utilizadas para la fermentación y preservación de una gran variedad de productos lácteos. Estos microorganismos, mejoran el aroma, sabor y textura de los alimentos y pueden inhibir el desarrollo de microorganismos patógenos contaminantes de alimentos debido a la capacidad de producir sustancias antimicrobianas como ácidos orgánicos, peróxido de hidrógeno, bacteriocinas, entre otros. El objetivo fue evaluar la biodiversidad de bacterias lácticas nativas con capacidad de antibiosis aisladas de quesos de elaboración artesanal. Las bacterias lácticas fueron aisladas de quesos artesanales procedentes de 22 mercados de 10 departamentos del Perú, pesando 10 g y realizando diluciones seriadas. Luego, fueron sembradas en medios Agar Man Rogosa Sharpe, Agar M17 y Agar bilis esculina. La caracterización fenotípica y la búsqueda de cepas lácticas con propiedades antimicrobianas, fueron realizadas por métodos bioquímicos y bicapa respectivamente. De acuerdo a los resultados obtenidos, la distribución porcentual de bacterias lácticas aisladas fue como sigue: 34.86% Lactobacillus spp., 32.57 % Enterococcus spp, y 32.57 % Lactococcus spp. La producción de las sustancias antimicrobianas fue determinada para cada cepa aislada, correspondiendo nueve a Enterococcus, nueve a Lactobacillus y uno a Lactococcus. En conclusión, las especies aisladas que prevalecieron en mayor cantidad en los quesos artesanales fueron Lactococcus lactis, Enterococcus faecium y Lactobacillus casei. Las cepas lácticas que fueron probadas por su capacidad antimicrobiana contra cepas estrechamente relacionadas, fueron 19, siendo Enterococcus faecium QPa.2 la cepa que mostró mayor tamaño de halos de inhibición contra bacterias taxonómicamente afines y patógenas.