Evaluación del extracto del fruto de mullak'a (Muehlenbeckia volcanica (Benth.) Endl.) sobre las características de calidad de la carne molida de alpaca (Vicugna pacos) en refrigeración

Abstract

Evalúa el extracto del fruto de mullak'a (Muehlenbeckia volcanica (Benth) Endl) sobre las características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales de carne molida de alpaca en refrigeración. Se evaluó el contenido de polifenoles totales por el método Follin-Ciocalteu obteniendo valores para el fruto de 463 ± 0.05 mg de ácido gálico por 100 g de fruto y para el extracto de 5 722 ± 0.91 mg por 100 g de extracto de mullak’a, la actividad antioxidante in vitro del fruto se cuantificó mediante el método DPPH obteniendo 17.7 ± 0.61 µg de trolox por mg de fruto de mullak’a y mediante el método ABTS se obtuvo 12.3 ± 0.07 µg de trolox por mg de fruto de mullak’a; además se evaluó el valor IC50 para el extracto de mullak’a obteniendo los valores de 52.7 µg/ml y 18.1 µg/ml por los métodos DPPH y ABTS respectivamente. La industria cárnica utiliza diferentes antioxidantes sintéticos dado que los productos cárnicos son altamente susceptibles a reacciones oxidativas que promueven cambios en sus características organolépticas. Sin embargo, ante los prejuicios y la preocupación sobre los posibles efectos perjudiciales a la salud de los consumidores, la tendencia actual es reemplazar los aditivos sintéticos por extractos naturales provenientes de frutos que contengan compuestos con actividad antioxidante, por tanto se analizaron tres tratamientos diferentes, uno con extracto del fruto de mullak’a (antioxidante natural) a una concentración comparable con la actividad antioxidante del BHT, un segundo tratamiento con BHT (antioxidante sintético) y un tercer tratamiento control, para determinar la cantidad requerida para evaluar los parámetros fisicoquímicos y sensoriales de carne molida de alpaca almacenada a 2 °C durante 12 días, se calculó el valor IC50 para el BHT mediante los métodos de DPPH y ABTS obteniendo 11.7 µg/ml y 2.1 µg/ml respectivamente. Se evaluó la estabilidad a través de las propiedades fisicoquímicas: pH, color (parámetros CIELab), microbiológico (recuento de microorganismos totales viables aerobios mesófilos) y análisis sensorial (aspecto general, olor, color y consistencia) utilizando escalas no estructuradas de 10 cm. El pH de la carne de alpaca del tratamiento con extracto del fruto de mullak’a se mantuvo dentro del rango aceptable durante los doce días de almacenamiento a diferencia de los otros tratamientos (p<0.05). En los atributos aspecto general y color, el tratamiento con BHT presenta mayor estabilidad en comparación a los otros tratamientos; mientras que, para los atributos de consistencia y olor, el tratamiento con extracto del fruto de mullak’a es el que presenta mayor estabilidad (p<0.05). La diferencia de color Euclídea (ΔE) calculada a con los parámetros de color L* a* b* nos indica que el color se mantuvo estable en las muestras con tratamiento de extracto del fruto de mullak’a hasta el día seis de almacenamiento a diferencia de los otros tratamientos (p<0.05). El tratamiento con extracto del fruto de mullak’a presentó recuentos similares al control, siendo el tratamiento con BHT el que presenta mayores recuentos con respecto a los otros dos tratamientos (p<0.05). Se concluye que la muestra de carne molida de alpaca que contiene el extracto del fruto de mullak’a a la concentración de 862 mg de extracto del fruto de mullak'a por kg carne, otorgó estabilidad en el parámetro de pH, color CIELab y en los atributos sensoriales de consistencia y olor, en las condiciones probadas; por lo que se recomienda su uso como antioxidante natural en la carne molida de alpaca.