Utilización de quinua (Chenopodium quinoa) y harina de cebada (Hordeum vulgare) en la elaboración de cabanosse con carne de ovino (Ovis orientalis aries)

Abstract

Actualmente el Perú cuenta con el 1% de la población de ovinos en el mundo que equivalen a 9 341 721 (INEI, 2012). La carne de ovino por lo general es usada para autoconsumo, siendo uno de sus principales problemas, la poca aceptación cuando proviene de animales viejos, debido al fuerte y desagradable olor, producto de la acumulación del ácido 4-etiloctanoico en la carne (Sutherland y Ames, 1996). La utilidad de la aplicación de tecnologías novedosas con la finalidad de enmascarar este fuerte olor y diversificar la comercialización de la carne, se incrementa cuando se utilizan insumos que se producen en la misma región como la quinua (Chenopodium quinoa), que tiene gran valor nutritivo y la harina de cebada (Hordeum vulgare). Por lo anteriormente indicado, el objetivo principal de este trabajo fue desarrollar un cabanossi de carne de ovino con inclusión de quinua y harina de cebada, mediante el método de diseño de mezclas, determinando la zona factible de formulación en base a la restricción de calorías y proteínas. A las formulaciones obtenidas se les realizó análisis tales como color, textura y actividad de agua. Posteriormente, mediante el software Desing-Expert® 8 se determinó la formulación de cabanossi con características tecnológicas similares al producto que existe en el mercado, obteniendo la siguiente formulación óptima: 75.84% de carne de ovino, 20.16% de quinua y 4% de harina de cebada, la cual fue evaluada sensorialmente por 50 consumidores, utilizando una escala hedónica de 9 puntos, obteniéndose los siguientes resultados: gustó ligeramente: 8%, gusto moderadamente: 42%, gusto mucho: 28% y gusto muchísimo: 22%. La composición proximal del producto desarrollado fue: 56.19 % de humedad, 34.00% de grasa, 33.73% de proteína, 9.58% de cenizas y 2.29% de fibra cruda; asimismo se determinó un costo de S/. 12.5/kg de cabanossi. Finalmente, se obtuvo un cabanossi de carne de ovino con inclusión de quinua y harina de cebada, aceptado sensorialmente, manteniéndose los niveles de proteína dentro de estándares comerciales con una factibilidad en costos de elaboración.