Elaboración, calidad nutritiva de un bollo dulce relleno con sangre de pollo y su aceptabilidad en preescolares

Abstract

Introducción: La anemia es un problema de salud pública, que en los últimos años viene aumentando gradualmente, en su mayoría por la ingesta insuficiente de hierro. Afecta a millones de personas durante todo su ciclo de vida, en especial a los lactantes, niños y gestantes. Existen estrategias de intervención para prevenir la carencia del mineral, entre ellas la fortificación de alimentos. La sangre de pollo constituye un alimento con gran cantidad de hierro de alta calidad. Objetivo: Elaborar y determinar la calidad nutritiva del bollo dulce relleno con sangre de pollo y aceptabilidad en preescolares. Diseño: Tecnológico Método: La calidad nutritiva se determinó a partir del contenido de hierro, criterios físico-químicos y microbiológicos. La aceptabilidad se evaluó mediante una escala hedónica facial de tres puntos. Lugar: La elaboración del producto se realizó en la Panadería Municipal de Miraflores, Lima. La prueba de aceptabilidad fue realizada en la Institución Educativa Inicial Municipal del Miraflores, Lima. Participantes: El panel evaluador, para la aceptabilidad, estuvo constituido por 36 alumnos preescolares, niños y niñas de entre 4 a 5 años de edad. Resultados: Se elaboró un producto de 52g. El contenido de hierro fue de 7.61 mg/100g. Además presentó una cantidad de proteínas de 13.86g/100g. Con respecto a la evaluación de los criterios físico-químicos y microbiológicos indicaron que el producto es apto para el consumo humano. En la prueba de aceptabilidad se obtuvo un 94.4% de aceptación. Conclusiones: El producto presentó una adecuada calidad nutritiva y fue aceptable en preescolares. Palabras clave: Hierro, fortificación, sangre de pollo, calidad nutritiva, aceptabilidad

--- Introduction: Anaemia is a problem of a public health which in the last few years it’s gradually increasing, mostly by inadequate intake of iron. It affects millions of people throughout their life cycle, especially infants, children and pregnant women. There are intervention strategies to prevent the lack of this mineral, between them foods fortification. Chicken blood is a food with high amount of bioavailable iron and readily available. Objectives: Develop and determine the nutritional quality of the sweet bun filling with chicken’s blood and acceptability in preschool children. Design: Technologic. Method: The nutritional quality was determined from the content of iron, physical chemical and microbiological criteria. The acceptability was evaluated using a three points facial hedonic scale. Place: The product development was held in the Miraflores municipal preschoolar institution. Participants: The acceptability judging panel was formed by 36 preschoolar students, between 4-5 years old. Results: Final product: 52g. Iron content: 7.61mg/100g. Protein content: 13.86g/100g. Physical chemical and microbiological criteria indicated that final product was suitable for human consum and it was obteined 94.4% in the acceptability proof. Conclusions: The product has an adequate nutritional quality and it was acceptable for preschoolar children. Key words: Iron, fortification, chicken bood, nutritional quality, acceptability