Aprovechamiento de la fruta Selenicereus megalanthus (pitajaya amarilla) en el procesamiento de alimentos

Abstract

Pretende dar a conocer la importancia nutricional de la fruta Pitajaya a través de la obtención del producto liofilizado y la formulación de productos hipocalóricos, como son mermelada y yogurt, utilizando como edulcorante el Sorbitol. Se trabajó en la elaboración de mermelada, con dos variedades de fruta, pitajaya amarilla y pitajaya roja, para así realizar una comparación de análisis proximal y organoléptico entre ambas frutas y productos finales; solamente se realizaron 05 ensayos con la variedad de fruta roja, por falta de abastecimiento. Para tal efecto, se han realizado en total 18 ensayos a nivel de laboratorio (05 con la fruta roja y 13 con la fruta amarilla), para la elaboración de mermelada con sorbitol, 02 para el yogurt y 02 para deshidratación por liofilización de la fruta, estos ensayos se realizaron en los Laboratorios de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Facultad de Química, Ingeniería Química e Ingeniería Agroindustrial de la UNMSM. Para el producto de mermelada, del ensayo realizado a partir de 1.148 Kg. de pulpa de fruta, se obtuvo un 73.49 % de rendimiento en el producto, es decir 0.8437 Kg. La mermelada de pitajaya obtenida tiene la siguiente formulación: 66.07% de pulpa, 33.16% de sorbitol, 0.39% de pectina, 0.39% de ácido cítrico y 0.04% de sorbato de potasio,; cuyas características organolépticas son agradables, cumple con los requisitos microbiológicos deseados y los parámetros de control fisicoquímicos (65 º Brix, pH 3.5), requisitos mencionados en la Norma Técnica Peruana para elaboración de Mermeladas. Para el producto de yogurt, del ensayo realizado se obtuvo un 100 % de rendimiento en el producto, es decir 10L de yogurt a partir de 10L de leche en polvo. El yogurt de pitajaya obtenido tiene la siguiente formulación: 8.63% de leche en polvo, 79.92% de agua, 7.19% de azúcar, 0.26% de bacterias lácticas Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, 4.0% de mermelada de pitajaya; cuyas características organolépticas son agradables, cumple con los requisitos microbiológicos deseados y los parámetros de control fisicoquímicos (2.25% de materia grasa láctea, 16.12% en porcentaje de sólidos no grasos, 0.6 g de ácido láctico/100 ml), requisitos mencionados en la Norma Técnica Peruana para elaboración de Yogurt. Para la deshidratación de pitajaya por liofilización se han realizado 03 ensayos, el primero fue obtenido a partir de fruta licuada y los otros dos ensayos con fruta en rodajas con un espesor de 3 mm; según el análisis sensorial el mejor proceso liofilizado es con fruta en rodajas, se obtuvo el 12.70 % de rendimiento en el producto deshidratado, es decir 0.032 Kg de producto a partir de 0.252 Kg de pulpa de fruta. Se ha obtenido un producto deshidratado por liofilización de características organolépticas agradables y cuyos parámetros fisicoquímicos (2.55% humedad) se encuentran dentro de rango óptimo establecido en la elaboración de productos deshidratados.