Estudio numérico de la deshidratación intermitente de rodajas de plátano en un secador de bandeja

Abstract

El presente tesis se aplica la metodología de secado intermitente de banano haciendo uso de un secador de bandeja. Como resultado se puede mencionar que el secado intermitente es un proceso relativamente más lento que el continuo pero que asegura una mejor calidad del producto final. Un secado intermitente puede evitar el problema del quemado o carbonización de la superficie de la fruta a secar, evitar pérdidas de sabor y textura y lograr una mejor apariencia en coloración respecto a un secado continuo. Los datos recolectados para el estudio se obtuvieron gracias a la medición y control de parámetros psicrométricos del aire de entrada y salida, tiempo de permanencia en el secador, consumos de energía y monitoreo de la pérdida de peso cada intervalo de una hora. A partir de estos datos se construyen las gráficas de las curvas de secado que se basan en la ley de difusión de Fick. Para hallar la solución de la ecuación de Fick existen una gran variedad de modelos empíricos que facilitan y simplifican su solución a partir de una serie de consideraciones. La curva del ratio de humedad (MR) vs tiempo (t) es la más importante para modelar la cinética de secado del plátano y validar qué modelo empírico es el que mejor se ajusta a los datos experimentales obtenidos. Los valores de difusividad efectiva que se obtuvieron para el plátano son 9.83207∗10−11 y 2.121333∗10−10 m/s2 para el caso de un secado continuo a 50°C y 60°C respectivamente, mientras que para un secado intermitente se obtuvieron valores de 1.017497∗10−10 y 2.01∗10−10 m/s2 para 50°C y 60°C respectivamente. Al comparar un secado continuo y un secado intermitente en las mismas condiciones de operación, el resultado es un menor consumo de energía en el secado intermitente. Para una temperatura de 60°C tanto el secado intermitente como secado continuo tienen el mismo tiempo de secado de 5 horas, sin embargo, el secado intermitente presenta una coloración más clara y menos presencia de grietas, sumado a un ahorro energético.