Propuesta de manual de buenas prácticas de manufactura y análisis de peligros y puntos críticos de control para asegurar la inocuidad de los productos de la panadería Productos Artesanales de Panificación EIRL

Abstract

El trabajo tiene por objetivo elaborar un manual de buenas prácticas de manufactura y analizar los peligros presentes en las materias primas y en las operaciones de producción del pan labranza, pan molde blanco y pan molde multigranos en la panadería Productos Artesanales de Panificación EIRL. El mismo, consta de cinco capítulos, los cuales se describen a continuación. El primer capítulo presenta el marco teórico con las principales definiciones que nos ayudarán a comprender el planteamiento y la propuesta de solución del problema. En el segundo capítulo se muestran los objetivos de la investigación, así como las herramientas utilizadas para llevarla a cabo. El tercer capítulo describe la empresa en la cual se realiza el trabajo, realizándose un diagnóstico inicial para tener una visión general acerca del estado de cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura dentro de la empresa, así como del conocimiento de estas normas y su importancia por los operarios y jefes de áreas. Para esto, se utiliza la Acta Ficha N°1 Inspección sanitaria de establecimientos procesadores de galletas enriquecidas/fortificadas/pan fortificado de la RD 063-2013-DIGESA-SA, la cual permite hacer la evaluación de forma cualitativa según las normas peruanas. Concretamente, el DS N° 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control de Alimentos y Bebidas y la RM N° 1020-2010/MINSA Normas Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería, permitieron identificar las acciones a tomar para corregir los errores y completar los requisitos que harían falta. Asimismo, a través de la observación in situ y el diálogo con los operarios de las distintas áreas, se pudo entender a cabalidad todas las etapas del proceso de producción, medir los conocimientos en BPM y conocer la forma de trabajo dentro de la empresa. El cuarto capitulo, desarrolla el manual de Buenas Prácticas de Manufactura con los procedimientos, programas y registros requeridos según los principios generales de higiene de los alimentos del Codex Alimentarius ajustados a la realidad de la empresa. En el último capítulo, se realiza el análisis de peligros del pan labranza, pan molde blanco y pan molde multigranos, para lo cual se propuso un equipo HACCP, se describen a los productos mediante sus respectivas fichas técnicas, se realiza un diagrama de flujo a través de la6observación in situ, medio por el cual también se enumeran todos los peligros existentes. Posteriormente, estos peligros fueron evaluados para medir su grado de significancia, teniendo en cuenta la probabilidad de ocurrencia y la gravedad del daño provocado al consumidor. Finalmente, luego de seleccionar los peligros más significativos, estos pasan por las preguntas del árbol de decisiones dado por el Codex Alimentarius y así determinar los puntos críticos de control que deberán ser monitoreados.