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Valdivia Velásquez, Juan Manuel
Castillo Castillo, Víctor Ángel Junior
2017-04-27T13:42:23Z
2017-04-27T13:42:23Z
2017
Castillo Castillo, V. Á. J. (2017). Elaboración de un producto ajamonado en base a derivados de huevo de gallina (Tesis de Licenciatura). Lima: Universidad San Ignacio de Loyola. (es_ES)
https://repositorio.usil.edu.pe/handle/usil/2576
El objetivo del presente trabajo fue lograr obtener un producto similar al jamón, un ajamonado, a base de ovoproductos. Para lograr esto fue necesario diseñar una matriz experimental que diera como resultado los parámetros de proceso, esencialmente de la operación que involucra el tratamiento térmico (combinación de tiempo y temperatura), así como la combinación de materias primas (clara y yema) necesarias para obtener una base proteica con características similares a un ajamonado. Esta investigación también consideró la diagramación del proceso de producción tomando en cuenta que las materias primas utilizadas en la elaboración de un jamón y este ajamonado no presentan características físicas similares. Establecida la combinación de materias primas (15% de sólidos de clara y 0.5% de sólidos de yema) y los parámetros del proceso (90°C por 1 hora) se procedió a la adición de insumos para dotar de propiedades organolépticas similares a las del jamón. Finalmente, se logró obtener un producto que exhibe las características sensoriales que se buscaban, que puede ser consumido como sustituto del jamón y que a su vez goza de un tiempo de vida similar al de jamones y ajamonados en las condiciones apropiadas. (es_ES)
Tesis (es_ES)
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Universidad San Ignacio de Loyola (es_ES)
info:eu-repo/semantics/openAccess
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
Universidad San Ignacio de Loyola (es_ES)
Repositorio Institucional - USIL (es_ES)
Gallinas (es_ES)
Industria y comercio (es_ES)
Huevos (es_ES)
Productos derivados (es_ES)
Alimentos (es_ES)
Industria avícola (es_ES)
Elaboración de un producto ajamonado en base a derivados de huevo de gallina (es_ES)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Universidad San Ignacio de Loyola. Facultad de Ingeniería. Carrera de Ingeniería Agroindustrial y Agronegocios (es_ES)
Ingeniería (es_ES)
Título Profesional (es_ES)
Ingeniero Agroindustrial y Agronegocios (es_ES)
PE (es_ES)
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00
https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
06788868
811166
https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
Privada societaria
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