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Edward Florencio, Aurora Vigo
Flores Rojas, Lilian Jhackeline
Vasquez Uriarte, Romain
2023-10-25T15:27:03Z
2023-10-25T15:27:03Z
2023
https://hdl.handle.net/20.500.12802/11595
El objetivo de la investigación fue aprovechar el lactosuero y harina de sangre de pollo en la elaboración y evaluación de las características fisicoquímicas y sensoriales de yogur. La metodología fue experimental, comenzando con la caracterización fisicoquímica del lactosuero y la harina de sangre de pollo, luego se formuló el yogur utilizando un diseño combinado de mezclas: primera mezcla líquida de leche (70 -100%) y lactosuero (0-30%); segunda mezcla sólida: Harina de sangre de pollo (0-100%) y harina de quinua negra (0- 100%). Luego a la mejor formulación de yogurt, se determinó sus propiedades nutricionales. El lactosuero tuvo proteínas (0.617 ± 0.015%), grasas (0.190 ± 0.020%), carbohidratos (4.427 ± 0.021%), ° Brix (9.400 ± 0.548%), acidez (0.208 ± 0.052%), pH (0.208 ± 0.052%) y densidad (1.035 ± 0.108 g/ml). La harina de sangre de pollo tuvo proteínas (12.257 ± 0.045%), grasas (0.330 ± 0.020%), carbohidratos (0.100 ± 0.010%) y hierro (29.473 ± 0.025 mg). Los resultados determinaron que la mejor formulación de yogurt contiene leche (92.70%), lactosuero (7.3%), Harina de Sangre de Pollo (23.40%) y Harina de Quinua Negra (76.60%) obteniendo la mejor puntuación en atributos sensoriales de Olor (5.9829), Color (5.9373), Sabor (6.0059), Textura (5.8907), Aceptabilidad general (6.0217); y en parámetros fisicoquímicos de pH (3.2569), Acidez (0.8766) y ° Brix (16.1837). Finalmente, las propiedades fisicoquímicas de la mejora formulación de yogurt son proteínas (5.31 ± 0.627%), hierro (66.75 ± 2.252 mg), carbohidratos (10.483 ± 0.196%). pH (4.43 ± 0.063), ° Brix (16.30 ± 1.071) y acidez (0.56 ± 0.041%). (es_PE)
Tesis (es_PE)
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Universidad Señor de Sipán (es_PE)
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Repositorio Institucional - USS (es_PE)
Repositorio Institucional USS (es_PE)
Yogur (es_PE)
Harina de sangre de pollo (es_PE)
Lactosuero (es_PE)
Harina de quinua negra (es_PE)
Hierro (es_PE)
Evaluación sensorial y fisicoquímica de yogur con sustitución parcial de leche por lactosuero enriquecido con hierro hemínico y quinua negra (Chenopodium Petiolare Kunth) (es_PE)
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Universidad Señor de Sipán. Facultad de Ingeniería, Arquitectura y Urbanismo (es_PE)
Ingeniería Agroindustrial y Comercio Exterior (es_PE)
Ingeniero Agroindustrial y Comercio Exterior (es_PE)
PE (es_PE)
http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02 (es_PE)
http://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional (es_PE)
47153998
https://orcid.org/0000-0002-9731-4318 (es_PE)
44847648
27374881
811176 (es_PE)
Rodríguez Lafitte, Ernesto Dante
Aurora Vigo, Edward Florencio
Símpalo López, Walter Bernardo
http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis (es_PE)
Privada societaria



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