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Miano Pastor, Alberto Claudio
Rojas Silva, Meliza Lindsay
Vilchez Torres, Mylena Karen
Alvarado Quiroz, Maria del Carmen
Rurush Zegarra, Giovani Eduardo
2022-11-28T14:06:50Z
2022-11-28T14:06:50Z
2022-09-16
Alvarado, M. C., & Rurush, G. E. (2022). Análisis de la cinética de rehidratación usando el modelo de Peleg de las frutas y/o hortalizas secadas por diferentes métodos [Tesis de licenciatura, Universidad Privada del Norte]. Repositorio de la Universidad Privada del Norte. https://hdl.handle.net/11537/31922 (es_PE)
634 ALVA 2022 (es_PE)
https://hdl.handle.net/11537/31922
El presente estudio tuvo como objetivo determinar los mejores métodos de secado de frutas y/o hortalizas que permitan mejor capacidad de rehidratación. Para seleccionar los artículos se aplicó la metodología PRISMA considerando criterios de inclusión y exclusión. Los datos experimentales fueron extraídos de las cinéticas de rehidratación de los artículos seleccionados haciendo uso del software “xyExtract Graph Digitizer”. El modelo de Peleg, a través de sus parámetros k1 y k2 fue ajustado a los datos experimentales, validándose con los coeficientes R2, RMSD, NMRSD, a y b. También se aplicó Análisis jerárquico de conglomerados para clasificar el método de secado convectivo y sus condiciones en función de su efecto en el % de rehidratación. Los resultados demostraron que durante el secado siempre existirá destrucción de estructuras celulares de alimento en mayor o menor intensidad dependiendo de su composición, método de secado y sus condiciones de aplicación. Lo cual, facilitará o dificultará la entrada y retención de agua durante la rehidratación. Además, se demostró que existe influencia de la temperatura de rehidratación directamente proporcional a la velocidad de rehidratación, incluso esta temperatura deberá adecuarse a la temperatura de transición vítrea para poder rehidratarse adecuadamente. Finalmente, la calabaza secada por microondas al vacío en tres etapas fue el estudio con mejores perspectivas por su valor de k1 (2.27 min‧d.b-1) y k2 (0.071 d.b-1). Además, llegó a rehidratarse un 268% respecto a su humedad en fresco, superando al 71% de rehidratación del kiwi liofilizado. Se recomienda estudiar productos como aguaymanto, camu-camu y chirivía. (es_PE)
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Universidad Privada del Norte (es_PE)
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Universidad Privada del Norte (es_PE)
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Hortalizas (es_PE)
Productos vegetales (es_PE)
Cinética de rehidratación (es_PE)
Peleg (es_PE)
Métodos de secado (es_PE)
Análisis de la cinética de rehidratación usando el modelo de Peleg de las frutas y/o hortalizas secadas por diferentes métodos (es_PE)
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Universidad Privada del Norte. Facultad de Ingeniería (es_PE)
Ingeniero Agroindustrial (es_PE)
Título Profesional (es_PE)
Ingeniero Agroindustrial (es_PE)
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Pregrado (es_PE)
http://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional (es_PE)
45597188
47384486
26707148
https://orcid.org/0000-0002-2874-3012 (es_PE)
https://orcid.org/0000-0001-5750-8399 (es_PE)
https://orcid.org/0000-0001-9994-368X (es_PE)
70100733
75531422
811146 (es_PE)
Vejarano Mantilla, Ricardo David
Boñon Silva, Cesia Elizabeth
Cedano Romero, Jose Manuel
http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis (es_PE)
Privada societaria



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