Revisión del Género Pectinatus upp. en cervecería y propuesta de un medio de detección en superficies

Abstract

Analiza a un pequeño grupo de bacterias alterantes de la cerveza, no patógenas, que pueden sobrevivir, crecer y alterar la cerveza. Son muy pocos los casos de deterioro reportados en los últimos años debido a los altos niveles de higiene; pero el riesgo se ha incrementado por los avances tecnológicos. Debido a las regulaciones estrictas en materia de inocuidad de alimentos y bebidas y al deseo de mantener una buena imagen de la marca, los microrganismos alternantes de la cerveza son de grave preocupación para las fábricas de cerveza de todo el mundo. Ñas bacterias alternantes de la cerveza, anaerobias estrictas, pertenecientes a los géneros Pectinatus y Megaspahaera son las más difíciles de detectar debido a su naturaleza anaeróbica; sin embargo existe la necesidad de detectarlas, incluso un único microorganismo viable en la cerveza. Desde el punto de vista preventivo, para evitar consecuencias no deseables en el producto terminado, esta necesidad se centra en su detección en las superficies de la cervecería. Basados en esta necesidad se ha realizado una revisión del género Pectinatus en el mundo cervecero, incluyendo los métodos de detección dependientes de cultivo. Se propone el uso de un medio de cultivo, basado en el medio MRS-T para el análisis de superficie en la cervecería.