Reducción de los tiempos de entrega en una planta de hielo mediante el rediseño de procesos

Abstract

El pescado fresco para el consumo humano es provisto por la pesca artesanal en el Perú. En los últimos años, esta actividad enfrenta diversos problemas, como el aumento de la competencia de la flota industrial, las restricciones de las cuotas de pesca impuestas por el gobierno y la falta de infraestructura adecuada para el manejo y conservación de los recursos pesqueros. Uno de los elementos clave para garantizar la calidad y seguridad de los productos hidrobiológicos es el hielo, que se utiliza desde la captura hasta la comercialización del pescado pues retrasa la descomposición producida por elementos microbiológicos. Sin embargo, en ciertas zonas del Perú se presenta una situación particular que afecta la producción del hielo: la alta dureza del agua potable, el cual modifica sus propiedades termodinámicas que retrasan el proceso de congelamiento y aumentan el consumo de energía. Esto genera un mayor costo de producción del hielo y retraso en los tiempos de entrega para los pescadores artesanales, lo que repercute negativamente en sus ingresos. Por ello, este trabajo presenta la solución implementada en la empresa de estudio para mitigar los impactos negativos en la cadena de producción mediante el rediseño del proceso que consiste en la adición de un subproceso que busca la mejora de las características termodinámicas de la materia prima. Los resultados obtenidos muestran que la solución implementada logra disminuir significativamente la dureza del agua, lo que se traduce en un menor tiempo de congelamiento, un menor consumo de energía y una mejora en el tiempo de entrega del producto al cliente, lo que beneficia a los pescadores artesanales y a los consumidores finales.

Fresh fish for human consumption is provided by artisanal fishing in Peru. In recent years, this activity has faced various problems, such as increased competition from the industrial fleet, restrictions on fishing quotas imposed by the government, and the lack of adequate infrastructure for the management and conservation of fishing resources. One of the key elements to guarantee the quality and safety of hydrobiological products is ice, which is used from capture to marketing of fish as it delays the decomposition produced by microbiological elements. However, in certain areas of Peru there is a particular situation that affects ice production: the high hardness of drinking water, which modifies its thermodynamic properties, delaying the freezing process and increasing energy consumption. This generates a higher cost of ice production and delays in delivery times for artisanal fishermen, which has a negative impact on their income. Therefore, this work presents the solution implemented in the study company to mitigate the negative impacts on the production chain through the redesign of the process that consists of the addition of a subprocess that seeks to improve the thermodynamic characteristics of the raw material. The results obtained show that the implemented solution manages to significantly reduce the hardness of the water, which translates into a shorter freezing time, lower energy consumption and an improvement in the delivery time of the product to the customer, which benefits the customers. artisanal fishermen and final consumers.