Panecillo tipo brioche con aporte de proteína, calcio y vitamina d para el adulto mayor y evaluación de su aceptabilidad sensorial

Abstract

Objetivo: Elaborar un panecillo tipo brioche para el adulto mayor que, por medio de la sustitución parcial de harina de trigo por harinas de kiwicha y tarwi (F1=70:20:10; F2= 60:30:10), aporte proteína, calcio, y vitamina D, evaluando al mismo tiempo, su aceptabilidad sensorial. Metodología: Se hizo uso de Tangzhong para su elaboración. Los análisis de proteína y Ca se realizaron según COVENIN 1195:1980 y AOAC 985.35, respectivamente. La cuantificación de vit. D se realizó por cálculo teórico. Los análisis microbiológicos, de acidez y humedad fueron realizados según ICMSF, AOAC 942.15 y AOAC 925.09, respectivamente. Resultados: La incorporación de las harinas incrementó el contenido de proteína (27.9% [F1] y 30.5% [F2]) y Ca (75.6% [F1] y 76.7% [F2]). El uso de leche entera y en polvo incrementó el contenido de vit. D (43.9 UI). El recuento de mohos de ambas formulaciones fue <10 UFC/g. Los porcentajes de acidez y humedad fueron F1:0.20%; F2:0.21% y F1:28.9%; F2:29%, respectivamente. La prueba de aceptabilidad por escala hedónica de 9 puntos determinó que ambas formulaciones presentaron una aceptabilidad equivalente a “me gusta mucho” (F1:8.26; F2:8.22); no existiendo diferencia significativa entre ambas formulaciones. Conclusión: Se obtuvieron panecillos con alto contenido de proteína y calcio y un contenido considerable de vitamina D. Recomendación: Reducir el contenido de mantequilla, para evitar la presencia del octógono “alto en grasas saturadas”.

ABSTRACT

Objective: Develop a brioche-like bread for the elderly through the partial substitution of wheat flour for amaranth and andean lupin flour (F1=70:20:10; F2= 60:30:10) to contribute a greater content of protein, calcium and vit. D and to evaluate its sensory acceptability. Methodology: Tanzhong was used for bread preparation. The protein and Ca analyses were performed following COVENIN 1195:1980 and AOAC 985.35, respectively. Vit. D quantification was calculated theoretically. Microbiological analyses for acidity and humidity were performed following the established methods by the ICMSF, AOAC 942.15 and AOAC 925.09, respectively. Results: The incorporation of these flours increased the protein (27.9% [F1] and 30.5% [F2]) and Ca (75.6% [F1] and 76.7% [F2]) content. The use of whole and powdered milk increased their vitamin D content (43.9 IU). The mold-count results for both formulations were <10 UFC/g. The moisture content and acidity percentages were F1:0.20%; F2:0.21% and F1:28.9%; F2:29%, respectively. The 9-point hedonic scale acceptability test determined that both formulations had an acceptability level equivalent to “like very much” (F1:8.26/9; F28.22/9). There were no significant differences among both formulations’ scores. Conclusion: Two bread formulations were obtained with a high protein and Ca content and an important amount of vit. D. Recommendation: Reduce quantity of butter to avoid presence of “high in saturated fats” octagon in both formulations.