Evaluación de la viabilidad de bacterias ácido-lácticas y levaduras; y composición nutricional del kéfir de leche durante su almacenamiento en refrigeración

Abstract

Objetivo: Evaluar la viabilidad de bacterias ácido lácticas y levaduras y composición nutricional del kéfir de leche durante su almacenamiento en refrigeración.

Metodología: Fue un estudio experimental de laboratorio, desarrollado en cuatro etapas. En la primera, se realizó la elaboración de la bebida. La segunda etapa abarcó los análisis físico-organoléptico y fisicoquímico. La tercera etapa implicó el recuento de BAL y levaduras en la bebida refrigerada durante los días 1, 7 y 20. En la última etapa, se llevó a cabo el análisis químico-proximal del kéfir refrigerado al día 20.

Resultados: Los resultados del recuento de BAL mostraron viabilidad de las mismas en los tres periodos de almacenamiento en frío, sin embargo, su variación no fue significativa. Con respecto a las levaduras, estas se mantuvieron viables hasta el día 7, pues tras ocurrir una disminución de hasta 3 Log (UFC/ml), su recuento al día 20 fue inferior al mínimo establecido como adecuado según las normativas.

Conclusiones: Las muestras de kéfir de leche almacenadas en frío (5 a 7°C) presentaron valores de BAL y levaduras dentro de lo establecido por las normas internacionales vigentes, a excepción del recuento de levaduras en el día 20. El análisis químico proximal del kéfir demostró un bajo contenido de energía, grasa, carbohidratos y lactosa, por lo que se recomienda que la población intolerante a la lactosa pueda consumir esta bebida.

Objective: To evaluate the viability of lactic acid bacteria, yeasts and the nutritional composition of milk kefir during its refrigerated storage.

Methodology: This laboratory experimental investigation was developed in four parts. In the first phase, the kefir drink was elaborated. The second phase involved its physico-chemical and organoleptic analysis. The third phase entailed the count of LAB and yeasts in the refrigerated kefir drink during days 1, 7, and 20. In the last part, the 20 days refrigerated kefir was proximal- chemical analyzed.

Results: The results of the BAL count shown viability of itselve in the trhee periods of cold storage, their variation was non-significant. Regarding the yeasts, these remained viable until day 7, because after a decrease of up to 3 Log (CFU / ml) occurred, their count on day 20 was lower than the minimum established as adequate according to the regulations.

Conclusions: The milk kefir samples stored cold (5 to 7°C) showed BAL and yeast values that were mostly within the established by the current regulations, with the exception of the yeast count on day 20. Likewise, the proximal-chemical analysis of kefir showed a low content of energy, fat, carbohydrates, and lactose so it is recommended that the lactose intolerant population could consume this drink.