Efecto de la adición de jugo de maracuyá (passiflora edulis) y harina de chía (salvia hispánica L.) sobre las características fisicoquímicas y sensoriales en caramelos de goma.

Abstract

Se evaluó el efecto de la adición de jugo de maracuyá (5, 10 y 15%) y harina de chía (0.5, 0.8 y 1.0%) sobre la fibra cruda, compuestos fenólicos, color, firmeza y aceptabilidad general en caramelos de goma, además se consideró una muestra control sin adición. Las pruebas estadísticas para las variables paramétricas y no paramétricas se realizaron con un nivel de confianza del 95%. La prueba de Levene demostró homogeneidad de varianzas para las pruebas paramétricas. El análisis de varianza indico un efecto significativo en la adición de jugo de maracuyá y harina de chía en las variables paramétricas. La prueba de Duncan determinó que la adición de jugo de maracuyá al 5% y harina de chía al 1.0%, presentó la mejor firmeza (1.21 N) comparado con el caramelo de goma control, respecto a las características de color, el tratamiento de 10% de jugo de maracuyá y 0.5% harina de chía permitió obtener el mejor valor de L* (26.88), el tratamiento de 10% de jugo de maracuyá y 1.0% harina de chía presentó el mejor valor de a* (-0.09) y el tratamiento de 15% de jugo de maracuyá y 0.5% harina de chía permitió obtener el mejor valor de b* (7.99). Asimismo, la adición de jugo de maracuyá al 15% y harina de chía al 1% produjo los caramelos de goma con mayor contenido de fibra cruda (9.24%) y compuestos fenólicos (68.98 mg ácido gálico/100 g). La prueba no paramétrica de Friedman determinó efecto significativo de la adición de jugo de maracuyá y harina de chía sobre la aceptabilidad general, la prueba de Wilcoxon indico que la adición al 15 y 0.8% presentó la mayor aceptación en los caramelos de goma, con un valor de moda de 7 correspondiente a la percepción de “Me gusta bastante” , siendo considerado este como el mejor tratamiento de la investigación.

The effect of the addition of passion fruit juice (5, 10 and 15%) and chía flour (0.5, 0.8 and 1.0%) on raw fibre, phenolic compounds, colour, firmness and overall acceptability in rubber candies was evaluated, also considered a control sample without addition. Statistical tests for parametric and nonparametric variables were performed with a confidence level of 95%. The Levene test showed homogeneity of variances for parametric tests. The variance analysis indicated a significant effect on the addition of passion fruit juice and chía flour in the parametric variables. Duncan’s test determined that the addition of passion fruit juice to 5% and chía flour to 1.0%, showed the best firmness (1.21 N) compared the control rubber candy, with respect to colour characteristics, the treatment of 10% passion fruit juice and 0.5% chía flour allowed to obtain the best value of L* (26.88), the treatment of 10% passion fruit juice and 1.0% chía flour presented the best value of a* (-0.09) and the treatment of 15% passion fruit juice and 0.5% chía flour allowed obtaining the best value of b* (7.99). Also, the addition of passion fruit juice to 15% and chía flour to 1% produced rubber candies with higher raw fibre content (9.24%) and phenolic compounds (68.98 mg gallic acid/100 g). The non parametric test of Friedman determined significant effect of the addition of passion fruit juice and chía flour on general acceptability, Wilcoxon’s test indicated that the addition to 15 and 0.8% presented the highest acceptance in rubber candies, with a mode value of 7 corresponding to the perception of “I really like it” , this being considered the best research treatment.