Elaboracón y caracterización de la mazamorra deshidratada de zambumba (Curcubita ficifolia) con fines de aceptabilidad en la región Piura, Perú

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo elaborar y caracterizar una mazamorra de zambumba deshidratada a partir de la zambumba (Cucurbita Ficifolia) con fines de aceptabilidad, utilizando una metodología experimental de formulaciones, análisis organoléptico y sensorial. Se formularon 3 tratamientos (F1 con 72% de zambumba, 16% de panela y 12 % de leche, F2 con 74% de zambumba, 14% de panela y 12% de leche y F3 con 77% de zambumba, 11% de panela y 12% leche. Se realizó un análisis sensorial con 10 panelistas semientrenados los que evaluaron atributos sensoriales de: color, sabor, olor, textura y aceptabilidad dando como resultado la formulación F1 como la más aceptada formada por zambumba 600 g., panela 130 g. y leche 100 ml., obtenida bajo un proceso de: selección y recepción de materia prima, lavado de zambumba, descascarado, despulpado y selección, pesado, agregado de panela clavo de olor y canela, cocción, agregado de leche, obtención de mazamorra, reposo y vaciado, deshidratado, molienda, almacenado, producto final, determinándose las siguientes características físico-químicas para elaborar mazamorra de zambumba los cuales son: humedad= 4.31%, °Brix= 49.21%, ph= 5.52 y sensoriales con: color= entre intenso y muy intenso, olor = entre no me gusta ni me disgusta y me gusta ligeramente, sabor = de gusto ligero, textura= entre no tan duro ni suave y aceptabilidad = muy gustosa.

The present research work aimed to develop and characterize a dehydrated zambumba mazamorra from zambumba (Cucurbita ficifolia) with fine acceptability, using an experimental methodology of formulations, organoleptic and sensory analysis. 3 treatments are formulated (F1 with 72% of zambumba, 16% of panela and 12% of milk, F2 with 74% of zambumba, 14% of panela and 12% of milk and F3 with 77% of zambumba, 11% of panela and 12% milk A sensory analysis was carried out with 10 semi-trained panelists who evaluated sensory attributes of: color, taste, smell, texture and acceptability, resulting in the F1 formulation as the most accepted consisting of zambumba 600 g., panela 130 g .and milk 100 ml., obtained under a process of: selection and reception of raw material, washing of zambumba, shelling, pulping and selection, weighing, adding panela clove and cinnamon, cooking, adding milk, obtaining mazamorra , rest and emptying, dehydrated, grinding, storage, final product, determining the following physicalchemical characteristics to make zambumba dungeon which are: humidity = 4.31%, ° Brix = 49.21%, ph = 5.52 and sensory with: color = between intense and very intense, smell = ent re I do not like or dislike and I like it slightly, taste = light taste, texture = between not so hard or soft and acceptability = very tasty.