Efecto de la proporción pulpa: agua sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad general en néctar de mamey (mammea americana L.) variedad cartagena

Abstract

El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de tres proporciones pulpa:agua (1.0:2.5, 1.0:3.5, y 1.0:4.5) sobre el color, la sedimentación, la viscosidad aparente y la aceptabilidad general en el néctar de mamey (Mammea americana L.) variedad Cartagena. El mamey se sometió a un precocido a 40 °C para ablandar la pulpa y evitar el pardeamiento enzimático; en la etapa de estandarización, todos los ingredientes para un néctar fueron mezclados: CMC (0.07%), ácido cítrico (0.1%), sorbato de potasio (0.05%), azúcar y fruta. La pasteurización se realizó a 85 °C por 10 minutos, para reducir la carga microbiana y garantizar la seguridad del producto. La prueba de Levene modificada indicó la existencia de homogeneidad de varianzas de las variables paramétricas; el análisis de varianza indicó un efecto significativo de la relación pulpa:agua en los parámetros L* y b* del color, sedimentación y viscosidad aparente en el néctar de mamey. La prueba de Duncan determinó el mejor tratamiento. La prueba de Friedman indicó que no hubo diferencias significativas entre las muestras no paramétricas evaluadas (p > 0.05). El mejor tratamiento corresponde a la proporción pulpa: agua de 1.0: 2.5

The aim of this study was to determine the effect of three fruit pulp:water ratios (1.0: 2.5, 1.0: 3.5 and 1.0: 4.5) on color, sedimentation, apparent viscosity, and general sensory acceptability in nectar of mamey (Mammea americana L.) Cartagena variety. The mamey was subjected to a precooking at 40 °C to soften the pulp and avoid enzymatic browning; in the standardization stage all the ingredients for a nectar were mixed: CMC (0.07%), citric acid (0.1%), potassium sorbate (0.05%), sugar and fruit. The pasteurization was carried out at 85 °C for 10 minutes, to reduce the microbial load and ensure the safety of the product. The modified Levene test indicated the existence of homogeneity of variances of the parametric variables; the analysis of variance indicated a significant effect of the pulp:water in parameters L * and b * of the color, sedimentation, and apparent viscosity in mamey nectar. The Duncan test determined that at higher pulp:water ratio, lower value for the parametric variables. The test of Friedman indicated that there was no significant difference among the non-parametric samples evaluated (p > 0.05). The best treatment corresponds to the ratio pulp:water of 1.0:2.5.