Efecto de la proporción pulpa de mango (Mangifera indica L.):maracuyá (Passiflora edulis) y sustitución de azúcar por stevia (Stevia rebaudiana) sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad general en una bebida funcional de hierba luisa (Cymbopogon citratus)

Abstract

Se evaluó el efecto de la proporción de pulpa de mango:maracuyá (5.50:7.10, 5.00:7.60 y 4.50:8.10) y sustitución de azúcar por stevia (0.23, 0.46 y 0.69%) sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad general en una bebida funcional de hierba luisa. Las muestras obtenidas fueron evaluadas en acidez titulable, contenido de fenoles totales, pH y sólidos solubles. La aceptabilidad general fue evaluada por 50 jueces no entrenados utilizando una escala hedónica de 9 puntos. La prueba de Levene modificada demostró homogeneidad de varianzas para las variables paramétricas y el análisis de varianza indicó un efecto significativo la concentración de mango:maracuyá y sustitución de azúcar por stevia sobre la acidez titulable, pH, sólidos solubles, contenido de polifenoles totales. Las pruebas de Duncan, Friedman y Wilcoxon determinaron que la concentración de mango:maracuyá (5.50:7.10) y sustitución de azúcar por stevia (0.69%) permitió obtener las mejores características fisicoquímicas y la mayor aceptabilidad general con un promedio de 6.12 puntos, que corresponde a una percepción “me gusta ligeramente” en una bebida funcional de a base de mango:maracuyá con infusión de hierba luisa y sustitución de azúcar por stevia

The effect of the proportion of mango:passion fruit pulp (5.50:7.10, 5.00:7.60 and 4.50:8.10) and substitution of sugar by stevia (0.23, 0.46 and 0.69%) on the physicochemical characteristics and general acceptability in a lemon verbena functional drink. The samples obtained were evaluated for titratable acidity, total phenol content, pH and soluble solids. Overall acceptability was assessed by 50 non-operated judges using a 9-point hedonic scale. Levene's test modified the homogeneity of variances for the parametric variables and the analysis of variance highlights a significant effect of the concentration of mango:passion fruit and substitution of sugar by stevia on titratable acidity, pH, soluble solids, total polyphenol content. The Duncan, Friedman and Wilcoxon tests determined that the concentration of mango:passion fruit (5.50:7.10) and the substitution of sugar for stevia (0.69%) allowed obtaining the best physicochemical characteristics and the highest general acceptability with an average of 6.12 points. , which corresponds to a perception “I like it slightly” in a functional drink based on mango:passion fruit with lemon verbena infusion and replacement of sugar by stevia