Look-up in Google Scholar
Full metadata record
Pretell Vásquez, Carla (spa)
Encomenderos Valdivieso, Alejandra Maribel (spa)
Encomenderos Valdivieso, Alejandra Maribel (spa)
2019-05-17T20:45:46Z
2019-05-17T20:45:46Z
2019
https://hdl.handle.net/20.500.12759/4814 (eng)
El objetivo de esta investigación fue determinar el efecto de cuatro sustituciones de harina de trigo por harina de cañihua (0, 15, 20 y 25%) sobre la firmeza, fibra cruda, el contenido de proteínas, compuestos fenólicos y aceptabilidad general en galletas dulces. El análisis de varianza determinó efecto significativo (p < 0.05) sobre las variables paramétricas estudiadas. La prueba de Duncan determinó que la sustitución parcial de 15% presentó la mayor firmeza (30.47 N). Con la sustitución de 25% presentó el mayor contenido de fibra cruda (2.04%), proteínas (10.78%) y compuestos fenólicos (38.51mg AG/100 g). Con la prueba de Friedman se determinó que no existió diferencia significativa (p > 0.05) entre los tratamientos en la aceptabilidad general. La sustitución del 25% de harina de cañihua tuvo una aceptación con una moda de 8 puntos, correspondiente a la percepción de me agrada mucho. Se consideró a la sustitución del 25% como mejor tratamiento al presentar los mayores valores en fibra cruda, proteínas y compuestos fenólicos. (spa)
The aim of this research was to determine the effect of four substitution of wheat flour for cañihua flour (0, 15, 20 and 25%) of firmness, raw fiber, proteins, phenolic compounds and a general acceptability in cookies. The variance analysis determined a significant effect (p < 0.05) of parametric variables studied. The Duncan test stated that the partial substitution of 15% showed the higher firmness (30.47 N), with the substitution of 25% a higher amount of raw fiber (2.04%), proteins (10.78%) and phenolic compounds (38.51mg AG/100 g). Through the test of Friedman, showed that did not exist a significant difference (p > 0.05) among the treatments of general acceptability. The substitution of cañihua flour at 25% had an acceptability with a mode of eight points corresponding to a perception of I like it very much. The substitution of 25% was considered as the best treatment at showed the best results in raw fiber, proteins and phenolic compounds. (eng)
Tesis (spa)
application/pdf (eng)
spa (spa)
Universidad Privada Antenor Orrego - UPAO (spa)
T_ALIM_375
info:eu-repo/semantics/openAccess (eng)
Universidad Privada Antenor Orrego (spa)
Repositorio institucional - UPAO (spa)
Harina de Trigo (spa)
Harina de Cañigua (spa)
Efecto de la sustitución de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de cañihua (chenopodium pallidicaule aellen) sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de galletas dulces (spa)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (spa)
Universidad Privada Antenor Orrego. Facultad de Ciencias Agrarias (spa)
Ingeniería en Industrias Alimentarias (spa)
Título Profesional (spa)
Ingeniero en Industrias Alimentarias (spa)
Privada asociativa



Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.