Propuesta de mejora del proceso productivo para la elaboración de queso fresco a través de la sustitución de cloruro de calcio por fosfato monocálcico

Abstract

Se investigo el efecto de la sustitución del cloruro de calcio por fosfato monocálcico sobre el rendimiento, características fisicoquímicas y características sensoriales en elaboración de queso fresco. Se trabajó con una muestra control y con cuatro concentraciones de fosfato monocalcico de 325, 650, 975, 1300 mg/kg. Los rendimientos en queso fresco fueron de 18.33% para la muestra control, mientras que, para las concentraciones de fosfato monocálcico arriba mencionadas se obtuvo, 21.83, 21.25, 20.92 y 20.42% respectivamente. Se determinó que existió un efecto significativo (p<0.05) para las concentraciones de fosfato monocálcico y tiempo de almacenamiento en el contenido de humedad, concentración de sal y pH para queso fresco. Mientras que, en la evaluación sensorial para el color, sabor y textura de las formulaciones con fosfato monocálcico y la muestra patrón de queso fresco almacenadas durante 12 días a temperatura de 4 – 6 °C, se observó que la tendencia fue a disminuir en el tiempo; siendo la muestra con 325 mg/kg de fosfato monocálcico la que tuvo un mejor sabor y se pudo considerar como la de mayor aceptabilidad. Por lo tanto, es posible mencionar que, el uso de fosfato monocálcico permitió obtener el mejor rendimiento en la elaboración de queso fresco en comparación al uso de cloruro de calcio, siendo validado con la aplicación a nivel industrial en la cual se obtuvo un rendimiento de 23.88%

The effect of replacing calcium chloride with monocalcium phosphate on the yield, physicochemical characteristics and sensory characteristics in fresh cheese production was investigated. We worked with a control sample and with four concentrations of monocalcium phosphate of 325, 650, 975, 1300 mg/kg. The fresh cheese yields were 18.33% for the control sample, while for the concentrations of monocalcium phosphate mentioned above, 21.83, 21.25, 20.92 and 20.42% were obtained respectively. It was determined that there was a significant effect (p<0.05) for the concentrations of monocalcium phosphate and storage time on the moisture content, salt concentration and pH for fresh cheese. While, in the sensory evaluation for the color, flavor and texture of the formulations with monocalcium phosphate and the standard sample of fresh cheese stored for 12 days at a temperature of 4 - 6 °C, it was observed that the trend was to decrease in the time; The sample with 325 mg/kg of monocalcium phosphate was the one that had the best flavor and could be considered the one with the greatest acceptability. Therefore, it is possible to mention that the use of monocalcium phosphate allowed us to obtain the best performance in the production of fresh cheese compared to the use of calcium chloride, being validated with the application at an industrial level in which a performance of 23.88%