Efecto de la sustitución parcial de grasa de cerdo ( sus scofra domestica) por salvado de avena (avena sativa L.) sobre el rendimiento de cocción, firmeza, color y aceptabilidad general en la hamburguesa de carne de vacuno (bos taurus)

Abstract

Se investigó el efecto de la sustitución parcial de grasa de cerdo (Sus scofra domestica) por salvado de avena (0, 6, 10 y 14%) sobre el rendimiento de cocción, firmeza, color y aceptabilidad general en la hamburguesa de carne de vacuno (Bos taurus). Se analizó la firmeza y la aceptabilidad general en hamburguesa cocida, y el rendimiento de cocción y el color en hamburguesa cruda y cocida. Para la evaluación estadística, se trabajó a un nivel de confianza del 95%. El efecto de la sustitución parcial de grasa de cerdo por salvado de avena es significativo sobre el rendimiento de cocción (cocido/crudo) en la hamburguesa de carne de vacuno, y sobre el valor de color b* en la hamburguesa de carne de vacuno cocida; el efecto no es significativo sobre la firmeza y la aceptabilidad general. Así mismo, no presentó efecto significativo sobre los valores de color L*, a* y b* en la hamburguesa de carne de vacuno cruda; los valores de color L* y a* en la hamburguesa de carne de vacuno cocida mostraron el mismo comportamiento. La hamburguesa cocida con 14% de sustitución parcial de grasa de cerdo por salvado de avena (S3), permitió obtener el mayor valor de rendimiento de cocción (86.18%), firmeza (9.19 N), los valores de color más altos: L* (34.7), a* (5.39) y b* (6.93), y la mayor aceptabilidad general (8) en la hamburguesa de carne de vacuno cocida.

The effect of the partial substitution of pork (Sus scofra domestica) fat with oat bran (0, 6, 10 and 14%) on the cooking performance, firmness, color and overall acceptability in the beef (Bos taurus) burger was investigated. The firmness and overall acceptability in cooked burger, and cooking performance and color in raw and cooked hamburger were analyzed. For the statistical analysis, a confidence level of 95% was considered. The effect of partial substitution of pork fat with oat bran is significant on the cooking performance in the beef burger, and on the color value b* in the cooked beef burger; the effect is not significant on firmness and overall acceptability. Likewise, it had no significant effect on the color values L*, a* and b* in the raw beef burger; the color values L* and a* in the cooked beef burger showed the same behavior. The cooked hamburger with 14% partial fat substitution with oat bran (S3), allowed to obtain the highest value of cooking performance (86.18%), firmness (9.19 N), highest color values: L* (34.7), a* (5.39) and b* (6.93), and the highest overall acceptability (8) in cooked beef burger.