Efecto de la mezcla de pulpa de banano seda (Musa paradisiaca) gross michell, residuos de pulpa de naranja (citrus sinensis) valencia en polvo y leche entera sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad general de un helado tipo crema

Abstract

Se evaluó el efecto de la mezcla de pulpa de banano seda (Musa paradisiaca) Gross Michell (15-20%), residuos de pulpa de naranja (Citrus sinensis) Valencia en polvo (0-5%) y leche entera (45-50%) sobre la viscosidad aparente, color, fibra cruda, overrun, fusión y aceptabilidad general de un helado tipo crema. Se utilizó la técnica de diseño de mezclas simples con centroide ampliado y una optimización multirespuesta mediante una superposición de contornos de las respuestas que pudieron ser modeladas. Para el análisis sensorial de los 10 tratamientos, se brindaron 5 a cada juez en forma balanceada y aleatoria y se realizó un arreglo de distribución de tratamientos, bloques, repeticiones y pares de tratamientos. La mezcla de pulpa de banano seda Gross Michell, residuos de pulpa de naranja Valencia en polvo y leche entera presentó efecto significativo (p<0.05) sobre la fibra cruda, overrun y aceptabilidad general, caso contrario, para la viscosidad aparente, color y fusión de un helado tipo crema. Se determinó que la mezcla de pulpa de banano Gross Michell al 15.46%, residuos de pulpa de naranja Valencia en polvo al 0.29% y leche entera al 49.25% permitió obtener los mejores valores de respuestas optimas predichas de fibra cruda con 3.19%, overrun con 40.73% y aceptabilidad general con 6.7 puntos en el helado tipo crema

The effect of the mixture of silk banana pulp (Musa paradisiaca) Gross Michell (15-20%), orange pulp residues (Citrus sinensis) Valencia powder (0-5%) and whole milk (45-50%) on the viscosity, color, crude fiber, overrun, melting and general acceptability of a cream type ice cream was evaluated. The simple mixture design technique with extended centroid was used, followed by a multi-answer optimization by superimposing the contours of the answer that could be modeled. For the sensory analysis of the 10 treatments, 5 were given to each judge in a balanced and random way, and an arrangement of distribution of treatments, blocks, repetitions and pairs of treatments was made. The mixture of Gross Michell silk banana pulp, powdered Valencia orange pulp residues and whole milk presented a significant effect through the analysis of variance of the fiber, overrun and general acceptability, otherwise for the apparent viscosity, color and melting point of a cream type ice cream. It was determined that the mixture of 15.46% Gross Michell banana pulp, 0.29% Valencia orange pulp residues and 49.25% whole milk allowed to obtain the best values of predicted optimal responses of crude fiber with 3.19%, overrun with 40.73% and general acceptability with 6.7 points in cream type ice cream.