Efecto de la adición de semilla de chia (Salvia hispánica L.) en las características fisicoquímicas y aceptabilidad general de un néctar de mango (Mangifera indica I.) variedad Edward

Abstract

Se evaluó el efecto de la adición de las semillas de chía sobre las características fisicoquímicas y sensoriales en néctar de mango (Mangifera indica I.) variedad Edward. La materia prima fue, seleccionada, pesada, lavada, escaldada, pulpeada, pasteurizada, estandarizada, envasada, enfriada y almacenada. Se trabajaron con cuatro muestras: néctar sin adición de chía, (control) y néctar con adición de semillas de chía al 0.5, 1, y 1.5%. En estas muestras se evaluó pH, sólidos solubles y sedimentación, como variables paramétricas, y aceptabilidad general como variable no paramétrica con un panel no entrenado de 30 panelistas utilizando la escala hedónica. Para las variables paramétricas las pruebas estadísticas utilizadas fueron Levene, análisis de varianza, Duncan, lo cual mostró homogeneidad de varianzas y el análisis de varianza que indicó efecto significativo al (p<0.05) de la adición de las semillas de chía sobre el pH, contenido de sólidos solubles y sedimentación en néctar de mango. Se determinó que el néctar de mango con adición de semillas de chía al 0.5% presentó las mejores características de pH y sólidos solubles y menor sedimentación. La prueba de Friedman denotó efecto significativo en la adición de las semillas de chía sobre la aceptabilidad general, la prueba de Wilcoxon indicó que la adición de semillas de chía al 0.5% presentó las mejores características sensoriales en el néctar de mango.

the effect of adding chia seeds on physicochemical and sensory characteristics in mango nectar was assessed ( Mangifera indica l.) variety Edward The raw material was weighed, selected, washed, pasteurized, standardized, pasteurized, packaged cooled and stored. They worked with four samples: nectar without adding chia (control) and nectar with chia seeds adding 0.5, 1 and 1.5 %. In these samples pH, soluble solids (° Brix) and sedimentation, as parametric variables, and general acceptability as a variable nonparametric with 30 untrained panelists panel using the hedonic scale was evaluated. The statistical tests used were Levene, analysis of variance. Duncan, which showed homogeneity of variance for parametric variables and analysis of variance indicated significant effect (p<0.05) of adding chia seeds on pH, soluble solids content and sedimentation mango nectar. It was determined that mango nectar adding chia seeds to 0.5% presented the best characteristics of pH and soluble solids and reduced sedimentation. Friedman test denoted significant effect on the addition of chia seeds on the general acceptability, the Wilcoxon test indicated that adding chia seeds to 0.5% presented the best sensory characteristics in mango nectar.