Efecto del tiempo de pre tratamiento osmótico asistido con ultrasonido en el color, actividad de agua y aceptabilidad general en aguaymanto (Physalis peruviana L.) deshidratado por aire caliente

Abstract

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del cuatro tiempos (10, 20, 30 y 40 minutos) de pre tratamiento osmótico asistido con ultrasonido en el color (L*, a*, b*, °Hue y Chroma), actividad de agua y aceptabilidad general en aguaymanto (Physalis peruviana L.) deshidratado por aire caliente. Las frutas fueron seleccionadas, lavadas y sometidas a un baño de ultrasonido dentro de una solución osmótica con solución de sacarosa a 50 °Brix y tiempos de 10, 20, 30 y 40 minutos. Posteriormente fueron sometidos a secado convectivo a 80 °C. Se encontró efecto significativo del tiempo de pre tratamiento osmótico asistida con ultrasonido en los parámetros de actividad de agua y color en aguaymanto deshidratado por aire caliente. Se reportó una disminución de la actividad de agua, disminución del valor L* y aumento de los valores de a*, b*, °Hue y Chroma hasta un tiempo de 20 minutos, después del cual se presentó efecto contrario. Estos resultados fueron complementados con los datos de humedad y contenido de sólidos solubles obtenidos en el aguaymanto fresco sometido al pre tratamiento osmótico asistido con ultrasonido, en el cual existió un aumento del contenido de solidos solubles y disminución de humedad hasta el minuto 20, a partir del cual se presentó un efecto contrario La Prueba Duncan indicó diferencia significativa entre los tratamientos. El pre tratamiento con 20 minutos presentó la mayor predilección por parte de los 33 panelistas con 3.24 de rango de promedio de Friedman. Se obtuvo una buena concordancia entre el aumento de azúcar, menor contenido de humedad, menor actividad de agua, mayor retención de color y mayor aceptabilidad general cuando el pre tratamiento se realizó por 20 minutos.

The objective of this research was evaluated the effect of four-stroke (10, 20, 30 and 40 minutes) pretreatment of ultrasound assisted osmotic dehydration in color (L *, a *, b *, ° Hue and Chroma) , water activity and general acceptability in aguaymanto (Physalis peruviana) dried by hot air. The fruits were selected, washed and subjected to an ultrasonic bath in an osmotic solution with sucrose solution at 50 ° Brix and times of 10, 20, 30 and 40 minutes. They were then subjected to convective drying at 80 ° C. The time of pretreatment with ultrasound assisted osmotic dehydration had a significant effect on the parameters of water activity and color of aguaymanto dried by hot air; a decrease in water activity, decreased L * and increased values of a *, b *, ° Hue and Chroma are reported to a time of 20 minutes, after which the opposite effect occurs. These results were supplemented with data from humidity and content of soluble solids obtained in fresh aguaymanto subjected to pretreatment assisted osmotic dehydration with ultrasound, in which there was an increase in the content of soluble solids and decrease in humidity up to 20 minutes, from which the opposite effect the Duncan test indicated significant difference between treatments was presented. The pretreatment of 20 minutes had the highest preference by 33 panelists with a 3.24 average range Friedman. Good agreement between increased sugar, lower moisture content, lower water activity, greater color retention and higher overall acceptability was obtained when the pretreatment was carried out at 20 minutes.