Efecto de la adición de harina de kiwicha (Amaranthus caudatus) en las características fisicoquímicas y aceptabilidad general del néctar mixto de piña (Ananas comosus L.) y maracuyá (Passiflora edulis)

Abstract

Se evaluó el efecto de la adición de harina de kiwicha sobre el contenido de solidos solubles, acidez titulable, viscosidad aparente, contenido de proteínas y aceptabilidad general en un néctar mixto de piña y maracuyá. Las frutas fueron seleccionadas, clasificadas, pesadas, lavadas, acondicionadas y pulpeadas. Luego se estandarizaron las formulaciones, para ser pasteurizadas, envasadas, enfriadas y almacenadas. Se obtuvieron cuatro muestras: la bebida control (0% adición de harina de kiwicha) y las bebidas con 1.5, 3.0 y 5.0% de harina de kiwicha; las cuales fueron evaluadas en sus características fisicoquímicas como variables paramétricas. La aceptabilidad general fue evaluada como característica sensorial por parte de 30 jueces no entrenados, utilizando una escala hedónica de 9 puntos. El análisis estadístico se realizó con un nivel de confianza del 95%. La prueba de Levene modificada demostró homogeneidad de varianzas para las variables paramétricas. El análisis de varianza denotó efecto significativo de la adición de harina de kiwicha sobre las variables respuesta. Así mismo, mediante la prueba de Duncan se determinó que la muestra con adición de 3% de harina de kiwicha obtuvo adecuado contenido de sólidos solubles, acidez titulable, viscosidad aparente y contenido de proteínas. La prueba de Friedman denotó efecto significativo de la adición de harina de kiwicha sobre la aceptabilidad general. Finalmente, la prueba de Wilcoxon demostró que la muestra control (sin adición de harina de kiwicha) y la adición de 1.5% obtuvieron la mayor aceptación sensorial en el néctar mixto de piña y maracuyá, con una moda de 6 puntos.

The effect of the addition of the kiwicha flour on the content soluble solids, titratable acidity, apparent viscosity, protein content and general acceptability in a mixed pineapple and passion fruit nectar was evaluated. The fruit was selected, sorted, weighed, washed, conditioned and pulped. Then, the formulations were standardized, pasteurized, packaged, cooled and stored. Four samples were obtained: one of which was the control sample (without addition of kiwicha flour) and the drinks with 1.5, 3.0 and 5.0% of kiwicha flour; which they were evaluated on their physicochemical characteristics, as parametric variables. The overall acceptability was evaluated as a sensorial feature by 30 judges with no training at all. Statistical analysis was applied with a confidence level of 95%. The modified Levene test showed homogeneity of the variances for the parametric variables. The analysis of the variance showed a significant effect of the adding of the kiwicha flour over the other variable. Moreover by Duncan test it was determined that the sample with addition of 3% kiwicha flour obtained adequate content of soluble solids, titratable acidity, apparent viscosity and protein content. The Friedman test showed a significant effect of the kiwicha flour over the overall acceptability. Finally, Wilcoxon test showed that the control sample (without addition of kiwicha flour) and the addition of 1.5% obtained the highest sensory acceptance in the mixed pineapple and passion fruit nectar, with a mode of 6 points.