Efecto de la sustitución de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de semilla de pan de árbol (Artocarpus altilis) sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de galletas dulces

Abstract

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la sustitución de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de semilla de pan de árbol (Artocarpus altilis) sobre el contenido de cenizas, la firmeza, el color y la aceptabilidad general en galletas dulces. Se utilizó la parte comestible de la semilla de pan de árbol. La elaboración de las galletas dulces, utilizó tres sustituciones de harina de semilla de pan de árbol (5, 10 y 15%), más una galleta testigo sin sustitución, las cuales fueron llevadas a un horno industrial a 140 °C por ocho minutos. Para el análisis estadístico se aplicó la prueba de Levene, análisis de varianza y la prueba de Duncan para las variables paramétricas. En cuanto a la aceptabilidad general, se aplicó la prueba de Friedman y la de Wilcoxon. Con respecto a las cenizas y el color, existió diferencia significativa (p < 0,05) entre las sustituciones. En cuanto a la firmeza, se encontró diferencia significativa (p < 0,05) entre las sustituciones; y la galleta con 10% de sustitución presentó la menor firmeza. Con respecto a la aceptabilidad general, hubo diferencia significativa (p < 0,05) entre las sustituciones y se determinó que la galleta con 15% de sustitución fue la que presentó la mayor aceptación por los panelistas.

The objective of this research was to evaluate the effect of substitution of wheat flour Triticum aestivum seed flour bread tree (breadfruit) on the ash content, firmness, color and overall acceptability cookies. The edible part of the seed bread was used. Three substitutions seed meal bread shaft (5, 10 and 15%), plus a cookie control without replacement, which were carried to an industrial oven to 140 ° C was used for eight to making cookies, minutes. For statistical analysis the Levene test, ANOVA and Duncan test for parametric variables was applied. As for overall acceptability, the Friedman With respect to ashes and color, there was significant difference (p <0.05) among the replacements. As to the firmness significant difference (p <0.05) was found between replacements; and biscuit 10% substitution had the lowest strength. Regarding overall acceptability, there was significant difference (p <0.05) between the substitutions and determined that the cookie with 15% substitution was the one with the greater acceptance by the panelists.