Efecto de la concentración de extracto de jengibre (zingiber officinale R.) y la proporción azúcar: miel de abeja: glucosa sobre el contenido de polifenoles, firmeza, dulzor y aceptabilidad general de caramelos de goma

Abstract

Se estudió el efecto de cuatro niveles de concentración de extracto de jengibre y seis proporciones de azúcar: miel de abeja: glucosa sobre el contenido de polifenoles totales, firmeza, dulzor y aceptabilidad general de caramelos de goma. Los caramelos de goma se prepararon con miel, glucosa, sacarosa en diferentes proporciones y con extracto de jengibre obtenido mediante un extractor de jugo y diluido al 25, 41.7, 58.3 y 75%. El contenido de polifenoles se determinó mediante el método de Folin-Ciocalteu, la evaluación instrumental de la firmeza se realizó con el texturómetro INSTRON modelo 3342 mientras que para el dulzor y aceptabilidad general se utilizó una escala hedónica de nueve puntos. Se analizaron los resultados del contenido de polifenoles y firmeza mediante un diseño de mezclas simple Lattice. Las variables se ajustaron a un modelo matemático lineal y cuadrático indicando que la concentración de extracto de jengibre y las proporciones de azúcares utilizadas tienen un efecto significativo sobre los caramelos de goma. Los modelos matemáticos tuvieron un coeficiente de determinación elevado (R 2 >0.87). El extracto de jengibre al 41.7% y 27.5% de azúcar, 27.5% de miel de abeja y 10% de glucosa permitió obtener caramelos de goma con contenido de polifenoles totales y firmeza deseables equivalentes a 168.08 mg de ácido gálico/ 100 g muestra y 1.3 N. La prueba de Friedman determinó el efecto significativo de la concentración de extracto y proporción de azúcares sobre la aceptabilidad del dulzor y aceptabilidad general, donde los caramelos de goma con la concentración de extracto y la proporción de azúcar: miel de abeja: glucosa mencionados anteriormente fueron calificados con me gusta moderadamente en ambas pruebas sensoriales.

The effects of four concentration levels of ginger extract and six proportions of sugar: honey: glucose; over the total content of polyphenols, firmness, sweetness and general acceptability of jelly candies were evaluated. The jelly candies were made with different proportions of sugar: honey: glucose, and ginger extract, which was obtained by a juice extractor and diluted with water at 25, 41.7, 58.3 and 75%. The polyphenol content was determined by the Folin-Ciocalteu reagent method, the instrumental evaluation of firmness was performed with an INSTRON texturometer, Model 3342; while sweetness and overall acceptability were measured with a hedonic scale of nine points. The results of polyphenol content and firmness were analyzed by a simple Lattice mixtures design. Variables were fitted to a quadratic mathematical model indicating that the concentration of ginger extract and proportions of sugars used have a significant effect on jelly candies. Mathematical models had a high coefficient of determination (R 2 >0.87%). The best treatment had ginger extract at 41.7% and 27.5% sugar, 27.5% honey and 10% glucose, containing 168.08mg of Gallic acid / 100g sample and 1.3 N of firmness. The Friedman Test determined the significant effect of the extract concentration and proportions of sweeteners over the acceptability of sweetness and overall acceptability, where the best treatment was rated with moderate likeness in both sensory tests.