Efecto del tiempo de pre tratamiento osmótico asistido con ultrasonido en el contenido de antocianinas y contenido de compuestos fenólicos en mermelada de arándano (Vaccinium corymbosum L.) variedad biloxi

Abstract

Se evaluó el efecto del tiempo de pre tratamiento de deshidratación osmótica asistida por ultrasonido en el contenido de antocianinas y compuestos fenólicos en mermelada de arándano (Vaccinium corymbosum L.) variedad Biloxi. Las frutas fueron seleccionadas, lavadas y sometidas a un baño de ultrasonido dentro de una solución osmótica con solución de sacarosa a 56.5 ° Brix y tiempos de 10, 20, 30 y 40 minutos. Posteriormente fueron sometidos a procesamiento para elaboración de mermelada. El tiempo de pre tratamiento de deshidratación osmótica asistida por ultrasonido tuvo un efecto significativo sobre el contenido de antocianinas y compuestos fenólicos en mermelada de arándano. Se reportó un aumento del contenido de antocianinas y compuestos fenólicos hasta los 30 minutos, después de este tiempo se presentó un efecto contrario. Estos resultados fueron complementados con los datos de humedad y contenido de sólidos solubles obtenidos en el arándano fresco sometido al pre tratamiento de deshidratación osmótica asistida con ultrasonido, en el cual existió un aumento del contenido de sólidos solubles y disminución de humedad hasta el minuto 30, a partir del cual se presentó un efecto contrario para ambos parámetros. La Prueba Duncan indicó diferencia significativa entre los tratamientos, denotado por la formación de subconjuntos en ambos parámetros. El tiempo de 30 minutos fue el que obtuvo mayor retención en el contenido de antocianinas y compuestos fenólicos en la mermelada de arándano, complementados por el aumento de sólidos solubles y disminución de la humedad del arándano fresco sometido a pre tratamiento de deshidratación osmótica asistida con ultrasonido.

The objective of this research was to evaluate the effect of time of ultrasound-assisted osmotic dehydration in total phenolic and anthocyanins in blueberry jam (Vaccinium corymbosum L.), Biloxi variety. The fruits were selected, washed and subjected to bath of ultrasound within a osmotic solution to 56.5 °Brix and times of 10, 20, 30 and 40 minutes. They were then subjected to processing to make jams. The time of ultrasound – assisted osmotic dehydration had a significant effect on the total phenolic compounds and anthocyanins in blueberry jam. Was reported an increase of anthocyanins and phenolic compounds until 30 minutes, after this time showed an opposite effect. These results were supplemented with data from moisture and soluble solids content obtained from fresh blueberry subjected to ultrasound – assisted osmotic dehydration, in which there was an increase of soluble solids content and a decrease of humidity until 30 minutes, from which an opposite effect for both parameter was presented. Duncan test indicated a significant difference between the treatments denoted by the formation of subsets for both parameters. The time of 30 minutes was which have the mayor retention in total phenols and anthocyanins in blueberry jam, complemented by increase of soluble solids and a decreased of moisture in fresh blueberry subjected to ultrasound – assisted osmotic dehydration.