Efecto de la proporción de carne de pollo: almidón de maíz (zea mays) modificado: agua y temperatura de cocción sobre la capacidad de retención de agua, el color, la textura y la aceptabilidad general en mortadela de pollo.

Abstract

Se determinó el efecto de tres proporciones de carne de pollo (53.25, 48.50 y 43.75%), almidón modificado de maíz (1.25, 2.50 y 3.75%), agua (3.0, 6.5 y 10.0%) y tres temperaturas de cocción (77, 82 y 87 °C). Para evaluar la capacidad de retención de agua se aplicó las pruebas de Levene modificada (p>0.05), existiendo homogeneidad de varianzas p 0.48; análisis de varianza (p<0.05) existiendo efecto significativo y la prueba Duncan teniendo como mejor proporción P3 87 °C con valor 0.32 respectivamente.

En el análisis de color L*, a* y b* se aplicó las pruebas de Levene modificada (p>0.05), existiendo homogeneidad de varianzas p 0.362 para L*, p 0.662 para a* y p 0.705 para b*; análisis de varianza (p<0.05) existiendo efecto significativo y la prueba Duncan teniendo como mejor proporción P1 82 °C.

Los resultados para la textura instrumental se aplicó las pruebas de Levene modificada (p>0.05) existiendo homogeneidad de varianzas p 0.645; análisis de varianza (p<0.05) existiendo efecto significativo y la prueba Duncan teniendo como mejor proporción P1 82 °C con un valor de 2.97 N.

En las prueba de aceptabilidad general se empleo la prueba estadística de Friedman, obtuvo un valor de moda 7 (me agrada moderadamente y un rango promedio de 7.60, siendo la proporción de esta mortadela P2 77 °C.

The effect of three rates of poultry meat (53.25, 48.50 and 43.75%), modified corn (1.25, 2.50 and 3.75%) starch, water (3.0, 6.5 and 10.0%) and three cooking temperatures (77 was determined 82 and 87 ° C). To evaluate the water retention capacity modified Levene test (p> 0.05) was applied, there homogeneity of variance p 0.48; analysis of variance (p <0.05) exist significant effect and Duncan test with a best proportion P3 87 ° C value 0.32 respectively. In the analysis of L *, a * and b * modified Levene test (p> 0.05) was applied, there homogeneity of variance for L * p 0.362, p 0.662 and p 0.705 for a * b *; analysis of variance (p <0.05) exist significant effect and Duncan test with a best rate 82 °C P1. The results for the instrumental texture modified Levene test (p> 0.05) was applied homogeneity of variances exist p 0.645; analysis of variance (p <0.05) and significant effect exists Duncan test with a best ratio P1 82 ° C with a value of 2.97 N. In general acceptability test the Friedman statistical test was employed, obtained a value of mode 7 (I like moderately and averaged 7.60 range, the ratio of the 77 ° C P2 bologna.