Efecto del tiempo de exposición al ozono gaseoso y tiempo de almacenamiento sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y aceptabilidad general en fresas (fragaria vesca l.)

Abstract

Se evaluó el efecto del ozono gaseoso y tiempo de almacenamiento sobre la pérdida de peso, firmeza, color, contenido de antocianinas, recuento de mohos y levaduras, y aceptabilidad general en fresas. Los frutos fueron seleccionados, clasificados, pesados y colocados en bandejas, pasaron a la cámara para exponerlas al ozono gaseoso durante 5 y 10 minutos, luego fueron almacenadas a 4°C por 4, 8 y 12 días, para ser evaluadas. Las pruebas estadísticas para las variables paramétricas y no paramétricas se realizaron con un nivel de confianza del 95%. La prueba de Levene modificada demostró homogeneidad de varianzas. El análisis de varianza indicó un efecto significativo del tiempo de exposición y tiempo de almacenamiento sobre la pérdida de peso, contenido de antocianinas, recuento e mohos y levaduras, y aceptabilidad general en fresas, además el tiempo de almacenamiento presentó un efecto significativo sobre la firmeza y color. La prueba de Duncan determinó que el tiempo de exposición de 10 minutos presentó la menor pérdida de peso (1.95%) y recuento de mohos y levaduras (19054 ufc/g); así como, la mayor firmeza (1.64 N), L*(23.73), a*(18.52) y b*(3.79) y contenido de antocianinas totales (66.43 mg/100g) al final del almacenamiento.

The effect of gaseous ozone and storage time on weight loss, firmness, color, anthocyanins, yeast and mold count, and overall acceptability on strawberries was evaluated. The fruits were selected, sorted, weighted and placed in trays, they were located in the chamber to expose the gaseous ozone for 5 to 10 minutes, then they were stored at 4 °C for 4, 8 and 12 days for evaluation. Parametric and nonparametric variables were performed with a confidence level of 95%. The modified Levene test showed variances homogeneity. Analysis of variance indicated a significant effect of exposure time and storage time on weight loss, anthocyanin content, and yeast and mold count, and overall acceptability in strawberries, longer storage time had a significant effect on firmness and color. Duncan test determined that the exposure time 10 minutes had the lowest weight loss (1.95 %) and yeast and mold (19054 cfu/g); as well as the strongest (1.64 N), color L* (23.73), a* (18.52) and b* (3.79) and total anthocyanins (66.43 mg/100g) at the end of storage.