Efecto de la concentración de goma xantana en la viscosidad aparente, consistencia sensorial y aceptabilidad general de jalea light de arándano (vaccinium corymbosum L.) variedad biloxy

Abstract

Se estudió el efecto de la concentración de goma xantana (0.0, 0.05, 0.10, 0.15%) en la viscosidad aparente, consistencia sensorial y aceptabilidad general de una jalea light de arándanos (Vaccinium corymbosum L.). Arándano de 11 - 13 mm de diámetro, azul uniforme, sin magulladuras, signos de deshidratación, ablandamiento o contaminación fueron lavados, desinfectados, escaldados y triturados. Posteriormente, se realizó el proceso de elaboración de la jalea light, con sustitución del 50% (p/p) de sacarosa. Posteriormente, fueron envasados al llegar a 50 ºBrix, a una temperatura no menor de 85 ºC. Se sellaron y almacenaron a 8 ºC hasta la formación del gel. Se realizó un análisis estadístico para determinar las diferencias significativas entre los tratamientos. En el ANVA se observó efecto significativo (p>0.05) de la concentración de goma xantana sobre la viscosidad aparente de la jalea light de arándano, variando en el rango de 418.77 - 1540.3 mPa.s. La prueba de Friedman determinó diferencia significativa en la consistencia sensorial y aceptabilidad general entre los tratamientos y la prueba de Wilcoxon determinó que las jaleas elaboradas con 0.15% de goma xantana tuvieron la mejor respuesta sensorial, con un valor de 7, correspondiente a “me gusta moderadamente” en la escala hedónica, recomendándose este tratamiento para su procesamiento industrial.

The effect of the concentration of xanthan gum (0.05, 0.10, 0.15%) in the apparent viscosity, consistency and overall sensory acceptability of a light jelly blueberry (Vaccinium corymbosum L.) was studied. Blueberries 11-13 mm in diameter, blue uniform color, without bruising, signs of dehydration, softening or contamination were washed, disinfected, scalded, and crushed. Then the process of drafting the light jelly was made with substitution of 50% (w/w) and sucrose. Subsequently, the samples were packed until reach 50 °Brix, a temperature not less than 85 ºC. Sealed and stored at 8 °C until gel formation wait for 24 hours. Statistical analysis was performed to determine significant differences between treatments. In the ANOVA significant (p> 0.05) in the concentration of xanthan gum on the apparent viscosity of the light cranberry jelly was observed, varying in the range of 418.77 and 1540.3 cps The Friedman test found significant differences in sensory consistency and overall acceptability between treatments and the Wilcoxon test determined that jellies made with 0.15% xanthan gum had the best sensory response, with a value of 7, corresponding to ““like moderately ““in the hedonic scale, recommending this treatment for industrial processing.