Diseño de un sistema HACCP en la empresa Hulac SAC, para mejorar la calidad del yogurt

Abstract

El presente estudio de investigación tiene por objetivo general diseñar un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en la empresa Hulac SAC, para mejorar la calidad de su producto.

Hulac SAC es una microempresa, ubicada en el distrito de Huanchaco, que elabora productos derivados de los lácteos, específicamente el “Yogurt 82”. La empresa es cuestión presenta devoluciones de su producto a causa deteriores por posibles agentes contaminantes; para ello, para encontrar la causa raíz se realizó esta investigación tomando como base legal las normas vigentes sobre la inocuidad de la industria alimentaria en nuestro país, como son: “Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas” aprobado por la Resolución Ministerial N°449-2006/MINSA; “El Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas, aprobado por Decreto Supremo N°007-98-SA”; entre otros documentos que son emitidos oficialmente por el ente responsable, el Ministerio de Salud. Para el diseño de este Sistema HACCP, se elaboró un Manuel de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Plan de Higiene y Saneamiento (PHS) como pre requisitos del sistema en mención.

En el proyecto se mencionan los siete principios del Sistema HACCP, con base en esto se identifican los peligros físicos, químicos y biológicos, antes, durante y después del proceso productivo del Yogurt 82, y del mismo modo en materia prima e insumos utilizados para elaborar este. Posteriormente, se determinó los peligros significativos y los puntos críticos en el producto y el proceso. Para finalizar se establecieron límites críticos de control para los tres puntos críticos que presenta el Yogurt 82 determinados en la investigación. El diseño de un Sistema HACCP para la empresa Hulac SAC permitirá tener un mejor enfoque de su proceso, identificando sus puntos críticos para de esta manera garantizar la calidad y la inocuidad de su producto resguardando la salud de su público consumidor, y del mismo abrirse campo a nuevos mercados más exigentes.

The present research study has as its main objective design a system of Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) in the Hulac SAC Company to improve the quality of their product. Hulac SAC is a microenterprise, located in Huanchaco district that elaborates dairy products specifically the “Yogurt 82”. The company in question presents returns of your product due to deterioration by possible pollutants; for it, to find the root cause this investigation was carried out based on the current regulations on the safety of the food industry in our country, as they are: “Sanitary norm for the application of the HACCP system in the manufacture of food and beverages” approved by the Ministerial Resolution N°449-2006/MINSA; “The regulation on health surveillance and control of food and beverages” approved by Supreme Decree N°00798-SA; among other documents that are officially issued by the responsible entity, the Ministry of Health. For the design of this HACCP system, a manual of Good Manufacturing Practices was developed (GMP) and a Hygiene and Sanitation Plan (HSP) as prerequisites of the system in mention. The seven principles of the HACCP system are mentioned in the project based on this the physical, chemical and biological hazards are identified before, during and after the Yogurt 82 production process, and similarly in raw material and products used to make it. Subsequent, significant hazards and critical points in the product and process were determined. Finally, critical control limits were established for the three critical points that shows the Yogurt 82 determined in the investigation. The design of a HACCP system for the company Hulac SAC will allow a better approach of their process, identifying its critical points in order to guarantee the quality and safety of their product while protecting the health of their consumer public and in the same way open up to more demanding new markets.