Compuestos Bioactivos en cacao criollo orgánico (Theobroma cacao L.) durante fermentación Cultivo-Dependiente

Abstract

En este trabajo se estudió los compuestos bioactivos presentes en la fermentación del cacao criollo orgánico Theobroma cacao L. proveniente de 3 zonas de la provincia de Bagua: Copallin (zona alta), Tolopampa (Zona media) y Guadalupe (Zona baja) y fermentado mediante dos tipos de fermentación, una con cultivo iniciador (Controlada) y otra sin cultivo iniciador (Espontánea) por 7 días con una recolección de muestras de cada 12 horas, se evaluaron parámetros de fermentación como el pH, la temperatura y el oxígeno disuelto además de parámetros fisicoquímicos como humedad, actividad de agua y acidez titulable, también se determinó el contenido de fenoles totales (PFT), la capacidad antioxidante (DPPH y ABTS), flavan-3-ol (epicatequina y catequina) y metilxantinas (teobromina y cafeína), los resultados mostraron el pH, la temperatura y el oxígeno disuelto se comportaron de forma similar en los 3 lugares y ambos tipos de fermentación y que el pH y la acidez son inversamente proporcionales, a su vez se identificó que los mejores resultados se obtuvieron en la fermentación controlada, y que la altitud del cultivo del cacao está involucrado en el contenido de flavan-3-ol (epicatequina y catequina) y metilxantinas (teobromina y cafeína) a mayor altitud dichos compuestos van a disminuir y por ende el contenido total de fenoles y la capacidad antioxidante.