Title: Caracterización física y química de almendras secas del cacao fino de aroma (Theobroma cacao L.) provenientes de la región Amazonas
Advisor(s): Camila Caetano, Aline
OCDE field: http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.00.00; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00
Issue Date: 2022
Institution: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
Abstract: El cacao es uno de los principales productos de exportación en el Perú y nuestro país
cuenta con una alta diversidad y variabilidad genética de cacao, con más de 80 genotipos
proveniente de cinco regiones. El objetivo de esta investigación fue determinar las
características físicas y químicas de almendras secas del cacao fino de aroma (Theobroma
cacao L.) provenientes de la región Amazonas, además de los compuestos volátiles de las
almendras sin tostar y tostadas. Los parámetros que se determinaron fueron el índice de
almendras, porcentaje de cascarilla, número de almendras en 100 g, largo y ancho de la
almendra, impurezas visibles, rendimiento de la almendra, grado de fermentación (prueba
de corte), humedad, pH, proteína, grasa, cenizas, carbohidratos, índice de fermentación,
compuestos fenólicos totales y compuestos volátiles por SPME Y GC-MS (sin tostar y
tostados a 110ª C por 20 min). Se caracterizaron ocho genotipos: ABL01, ABL03,
VVA01, VVA02, MRC05, MRC10, JBB02 y JBB04, teniendo como muestra control al
clon CCN51; todos provenientes de la cooperativa de servicios múltiples APROCAM –
provincia de Bagua – Región Amazonas. Los resultados obtenidos mostraron que el
genotipo que destacó en cuanto a las características físicas fue el VVA02, sin embargo,
solo obtuvo un 79.32% de rendimiento del grano, mientras que la muestra control CCN51
obtuvo el porcentaje más alto con 88.22%, la humedad de los genotipos estudiados fue
menor al 7% y el contenido de grasa obtuvo bajos porcentajes que variaron de 21.37 y
31.87%. En cuanto al contenido de compuestos fenólicos totales el menor fue de 66.88
mg AcTE/g de cacao, mientras que el valor más alto fue obtenido por el CCN51 con
125.40 mg AcTE/g de cacao. Se identificó un total de 108 compuestos volátiles, los cuales
corresponden a los ésteres, seguidos de alcoholes, aldehídos y cetonas, encontrándose en
algunos casos los mismos compuestos tanto en almendras sin tostar y tostadas, los cuáles
se diferencian en la intensidad del compuesto.
Discipline: Ingeniería Agroindustrial
Grade or title grantor: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas. Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias
Grade or title: Ingeniero Agroindustrial
Juror: Castro Alayo, Efraín Manuelito; Idrogo Vásquez, Guillermo; Cruzalegui Fernández, Robert Javier
Register date: 12-May-2022; 9-Feb-2023