Crema dulce de pajuro (Erythrina edulis) con adición de harina de sangre de vacuno (Bos taurus) y panela.

Abstract

El objetivo de la investigación fue determinar las concentraciones de harina de sangre de vacuno y panela para la elaboración de una crema dulce de pajuro con características fisicoquímicas y sensoriales para el consumo; se procedió mediante un diseño factorial, factor A: concentración de harina de sangre y factor B: concentración de panela como aditivos del producto. El pajuro fue procedente del distrito de Lámud en la región Amazonas - Perú, mediante un proceso tecnológico se realizó la elaboración del producto mencionado y luego se realizó la caracterización fisicoquímica mediante métodos estandarizados. Se realizó un ANVA al 5% de significancia. En los resultados se determinó las concentraciones de harina de sangre de vacuno y panela para la elaboración de una crema dulce de pajuro, las cuales fueron 20% de harina de sangre de vacuno y 15% de adición de panela granulada correspondientes al tratamiento T5. Las características fisicoquímicas del producto fueron en promedio; concentración de ácido cítrico con 0.287 mg/g, sólidos solubles totales 25 ºBrix, acidez iónica 5.26, energía bruta 4990.74 kcal/g, proteína 21.33% en base seca, grasa 6.41 %, humedad 65.04%, ceniza 1.04%, densidad grosera entre 1.14 y 1.37 g/ml, fibra 1.37%, carbohidratos 6.18%, hierro 185.09 ppm y zinc 11.63 ppm.