Determinación de la temperatura y velocidad de aire en la deshidratación de la hoja y raíz de yacón (Smallanthus sonchifolius) para la obtención de un filtrante edulcorado

Abstract

El objetivo de la investigación fue determinar la temperatura y velocidad de aire para la deshidratación de la hoja y raíz de yacón, que permita la obtención de un filtrante edulcorado, con características fisicoquímicas y sensoriales aptas para el consumo; para lo cual se recepcionó la materia prima, la hoja fue seleccionada, lavada y picada; la raíz fue seleccionada, luego separada la cáscara, cortada en rodajas y pesado, posteriormente sometiéndose a secado a temperaturas de 40, 50 y 60 °C y velocidades de aire de 2, 3 y 4 m/s, estableciéndose para tal fin nueve tratamientos con tres repeticiones, se recolectó y evaluó los resultados de calificación sensorial y fisicoquímica, previo triturado, envasado y sellado del producto final, se trabajó bajo un diseño bifactorial 3A X 3B; determinando que a temperatura de 40 °C y velocidad de 2 m/s del aire de secado para la deshidratación de la hoja y raíz del yacón, permite la obtención de un filtrante edulcorado, con características fisicoquímicas y sensoriales aptas para el consumo, el cual fue aceptado sensorialmente con calificación aceptable a bueno (T1 y T4); sin existir diferencia significativa según la prueba de Friedman; las características fisicoquímicas del filtrante obtenido fueron pH entre 5,60 y 5,40; densidad 1,009 y 1,006 g/ml; viscosidad 1,4 y 1,3 cp; humedad 9,99 % y 10,46 %; ceniza 2,76 % y 3,22 %; extracto etéreo 3,96 % y 3,12 %, fibra cruda 2,25 % y 1,91 %; proteína total 4,09 % y 4,3 %; extracto libre de nitrógeno 76,47 % y 77,46 %; y energía bruta entre 4171,5 kcal/g y 4093,2 kcal/g.