Title: Estudio comparativo de blanqueado de la pulpa de café (Coffea arabica L.) para fines alimenticios
OCDE field: http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.00.00; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Issue Date: 2022
Institution: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
Abstract: En este trabajo de investigación, tuvo como objetivo evaluar el mejor blanqueado de la
pulpa de café (Coffea arabica L.), para la obtención de pulpa en almíbar. Para ello se
recolectaron las muestras en el distrito de Lonya Grande, provincia de Utcubamba, región
Amazonas, se almacenaron y blanquearon con bicarbonato de sodio, cloruro de sodio y
zumo limón en dos niveles de dosis (0,02 y 0,03 mg/g), tres tiempos (1, 3 y 5 minutos),
bajo un arreglo factorial (3A x 2B x 3C), posteriormente, con las muestras tratadas se
realizó la obtención de las pulpas en jarabes de azúcar refinada; a las cuales se les evaluó
el contenido de azúcares usando el método de Miller (DNS) a 540 nm reductores, cenizas,
proteínas y el análisis sensorial. Obteniendo mayor efecto significativo con el tratamiento
de cloruro de sodio al 0,03 mg/g en un tiempo de 3 minutos, cuyos valores de azúcares
reductores fueron 226 mg/g, cenizas 0,41%, proteínas 0,54%, sin embargo en el análisis
sensorial no se identificó efecto significativo de ninguno de los tratamientos sobre los
atributos del alimento, obteniendo valores moderados mayores a 3 en un escala hedónica
de 5 puntos, por lo que se sugiere utilizar el tratamiento antes mencionado para la
elaboración de pulpa de café en almíbar y su posterior consumo.
Discipline: Ingeniería Agroindustrial
Grade or title grantor: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas. Facultad de Ingeniería Civil y Ambiental
Grade or title: Ingeniero Agroindustrial
Juror: Castro Alayo, Efraín Manuelito; Fernández Jeri, Armstrong Barnard; Mori Zabarburú, Roberto Carlos
Register date: 29-Sep-2022; 9-Feb-2023