Influencia de la velocidad y la temperatura del aire de secado en la obtención de harina de SACHA CULANTRO (Eryngium foetidum) proveniente de Michina, Provincia de Rodríguez de Mendoza - Amazonas

Abstract

En la presente investigación se estudió la influencia de la temperatura y velocidad del aire de secado para la obtención de harina de sacha culantro (Eryngium foetidum L.), proveniente de Michina, provincia Rodríguez de Mendoza, Región Amazonas, para lo cual se hicieron ensayos con tres temperaturas (40; 50 y 60°C) y tres velocidades del aire: 2,5; 3,0 y 3,5 m/s en el secador de bandejas. Para ello se utilizó hojas frescas, en su madurez fisiológica, las que se colocaron ordenadamente en las cuatro bandejas del secador. Empleando una temperatura de 40°C y 3,5 m/s del aire de secado se obtuvo un tiempo crítico de secado de 35 minutos, humedad crítica (Yc) de 3,19 g de agua/g hoja seca, humedad de equilibrio (Yeq) de 0,13 g de agua/g hoja seca y velocidad de secado de 0,1g agua/g hoja seca. Minuto; además permitió la conservación de sabor, color y olor de la hoja, atributos que fueron evaluados por nueve panelistas semientrenados mediante una escala hedónica de 5 niveles, para el análisis sensorial se utilizó un experimento factorial del tipo 3A x 3B bajo un diseño en bloques completamente al azar (DBCA) y se compararon las medias con la prueba Tukey al 95% de nivel de confianza. La presencia de mohos y levaduras fue menor al rango permisible en la harina con mayor aceptabilidad organoléptica luego de haberse conservado a medio ambiente durante 30 días. Las características fisicoquímicas de esta harina la hacen apta para su uso como alimento. Para obtener la ecuación representativa de la parte recta y de la curva de la gráfica de la humedad residual vs tiempo, los resultados experimentales se procesaron con SPSS 15.0, esas ecuaciones son el modelo matemático correspondiente; la curva de velocidad de secado decreciente se representa mejor por una ecuación exponencial