Estudio de la calidad de la carne de cerdo (Sus scrofa domesticus) ofertada en la Región Amazonas, 2016

Abstract

La presente investigación tuvo por objetivo evaluar las características fisicoquímicas y microbiológicas de la carne de cerdo (Sus scrofa domesticus) ofertada en la región Amazonas, contrastando los resultados microbiológicos obtenidos con aspectos técnicos normativos establecidos por SENASA (reglamento sanitario del faenado de animales de abasto) y DIGESA (NTS N° 071), como parte del proyecto PNIA “Evaluación fisicoquímica y microbiológica de productos cárnicos y lácteos de origen animal ofertados en la región Amazonas” desarrollado por el Instituto de Investigación de Ganadería y Biotecnología (IGBI), de la Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza (UNTRM), con financiamiento del Banco Mundial. Las muestras se recogieron en las ciudades de mayor consumo e importancia demográfica en la región Amazonas, en tres niveles de su cadena de valor: faenado, almacenamiento para maduración, y comercialización. Se evaluaron las condiciones microbiológicas, fisicoquímicas y de presencia aminas biógenas conforme al protocolo establecido para esta investigación, en donde se obtuvieron resultados microbiológicos alarmantes, mostrando la deficiente calidad sanitaria e inocuidad, indicadores de malas prácticas.