Influencia del porcentaje de almidón de yuca (Manihot esculenta crantz) y azucar en la producción de cerveza artesanal de cebada (Hordeum vulgare)

Abstract

La Cerveza se define como una bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas, el mosto procedente de malta de cebada sólo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática, cocción y aromatizado con flores de lúpulo. En la presente investigación se estudió la influencia del almidón de yuca (Manihot esculenta Crantz), en la calidad de la cerveza para ello se produjo almidón de yuca siguiendo las siguientes operaciones: recepción, selección, lavado y pesado, rallado, filtrado, decantado, secado a temperatura ambiente por un tiempo de dos días. El proceso de elaboración de cerveza consta de seis etapas claramente definidas, que son: malteado, maceración, cocción, fermentación, pasteurización y maduración las cuales van a depender del tipo y estilo de cerveza que se quiera obtener. Se realizaron tres niveles de sustitución de cerveza de cebada por cerveza de yuca al (90%/1 O %, 85%/15%, y 80%/20%). Luego se procedió al envasado de la cerveza con diferentes cantidades de azúcar (5, 7 y 9 gramos de azúcar por litro de cerveza), realizando los análisis. físicos correspondientes. Los resultados experimentales indican, que la mejor cerveza obtenida se consigue con una mezcla de 85% de cerveza de cebada, y 15% de cerveza de yuca y 7 g de azúcar/L con un análisis físico de la cerveza, pH (4,13), grados alcohólicos (4,78), densidad (1,0198) y acidez total (0,3475), y también los cuales fueron evaluados organolépticamente (color, olor, sabor), con una buena aceptación por un grupo de panelistas el tratamiento 5. Para el análisis estadístico se empleó el diseño completamente al azar con arreglo factorial A x B para cerveza de cebada y cerveza de yuca, donde se analizó el variable pH, grado alcohólico, densidad y acidez total. La determinación de la significación estadística se realizó con la prueba de Duncan al95% de significancia para Tratamientos y el análisis organoléptico se utilizó el programa Diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA) para obtener resultados satisfactorios.