Desarrollo de un recubrimiento comestible a partir de goma de tara (Caesalpinia spinosa Molina Kuntze) para prolongar la vida útil de rocoto y tomate de árbol

Abstract

El objetivo del estudio es desarrollar un recubrimiento comestible a partir de goma de tara C. spinosa para prolongar la vida útil de C. pubescens y C. betacea. En una primera etapa se optimizo la elaboración del recubrimiento comestible y se comparó su efecto protector-conservante en tomate de árbol y rocoto. Se empleó un diseño de mezclas en el que se ejecutaron 11 formulaciones de goma de tara, cera de abeja y glicerol. Estas formulaciones fueron caracterizadas: espesor, humedad, opacidad, gramaje, peso específico y solubilidad. Posteriormente, se recubrieron por inmersión las frutas de tomate de árbol y rocoto con la formulación optimizada, con recubrimiento comercial y se almacenaron durante 25 y 30 días, respectivamente. Se evaluaron las características fisicoquímicas (pérdida de peso, pH, °Brix, acidez titulable, índice de deterioro, índice de color, textura), se realizó un análisis microbiológico y sensorial al final del almacenamiento. Los resultados mostraron que la aplicación del recubrimiento comestible optimo ayuda a controlar las propiedades fisicoquímicas y es microbiológicamente segura, el análisis sensorial mostró que la formulación 6 fue mejor aceptada que las muestras patrón y mejor que las muestras comercialmente recubiertas, según la prueba de tukey al 95 %. Esta formulación no modifica las propiedades organolépticas, retarda la maduración, el deterioro, conserva sus propiedades organolépticas y nutricionales. Se concluyó que el recubrimiento optimo conserva las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de los frutos de tomate de árbol, rocoto.