Evaluación de la relación extracto de aguaymanto (Phisalys peruviana): pulpa de tomate de árbol (Cyphomandra betacea) y harina de arracacha (Arracaccia xantorryza Brancoft) en la elaboración de una salsa condimentadora

Abstract

La presente investigación consistió en evaluar la relación extracto de aguaymanto: pulpa de tomate de árbol: y porcentaje de harina de arracacha en la elaboración de una salsa condimentadora, para la cual se seleccionaron frutos de aguaymanto y tomate de árbol en estado de madurez maduro, y raíces de arracacha amarilla; se obtuvo el extracto de aguaymanto, pulpa de tomate de árbol y harina de arracacha. Para la evaluación de las características fisicoquímicas: porcentaje de acidez, pH, ° brix, vitamina C y viscosidad de la salsa condimentada se empleó un experimento factorial bajo un arreglo en Diseño Completamente al Azar (DCA), del tipo 3A X 3B con tres repeticiones, siendo el factor A: relación extracto de aguaymanto : pulpa de tomate de árbol (a1 =1:3; a2 = 1:4; a3 = 1:5), el factor B: porcentaje de harina de arracacha (b1 = 0%; b2 = 2%; b3 = 4%); posteriormente para la evaluación sensorial de los atributos de sabor, aroma, color y consistencia, se empleó un diseño de bloques completamente al azar (DBCA) con doce panelistas semi entrenados. Evaluada la caracterización fisicoquímica y sensorial de la salsa condimentada, se eligieron los mejores tratamientos, realizando posteriormente el estudio de vida en anaquel a los 0, 30 y 60 días de almacenamiento, evaluando parámetros como contenido de solidos solubles (°Brix), pH, porcentaje de acidez total, viscosidad y contenido de Vitamina C, recuento de mohos, levaduras y coliformes totales. Se concluye que es factible elaborar una salsa condimentadora a partir de extracto de aguaymanto, pulpa de tomate de árbol y harina de arracacha, que se ajusta a las Normas Técnicas Peruanas de elaboración de salsa, y con un adecuado grado de aceptación, cuya metodología ofrece una alternativa para la industria de procesamiento de frutales nativos