Perfil de ácidos grasos y características reológicas de pasta de cacao fino de aroma del Nororiente del Perú.

Abstract

Los granos de cacao son la materia prima para la elaboración del chocolate. Varios factores, como la genética, el procesamiento poscosecha y el contenido de grasa, son responsables de las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales del chocolate. Este estudio evaluó el perfil de ácidos grasos y las propiedades fisicoquímicas y reológicas de la pasta de cacao obtenida de veinte accesiones de cacao del departamento de Amazonas, Perú. Se identificaron ocho tipos de ácidos grasos: cuatro saturados (palmítico, margárico, esteárico y araquídico) y 4 insaturados (palmitoleico, oleico, linoleico, 𝛼-linolénico). INDES-37 tuvo mayor porcentaje de grasa en los granos secos con 55.25%, mientras que INDES-53 mayor contenido de grasa en la pasta con 70.57%. La accesión INDES-53 presentó mayor contenido de ácido linoleico, CAP-92 mayor contenido de ácido palmítico, CAP-125 más abundancia de ácido esteárico y araquídico, y TSH-565 alto contenido de ácido oleico. La accesión CAP-74 presentó altos valores de viscosidad (4.6 Pa-s), mientras que INDES-37 y CAP-125 tuvieron valores de límite elástico más alto (17.36 y 19.64 Pa, respectivamente). La dureza varió según la accesión evaluada (de 1 099 a 8 829 g en TSH-565 y CAP-39). Se identificaron correlaciones significativas de Pearson entre las variables evaluadas. Y se observaron correlaciones positivas entre el ácido α-linolénico y la dureza de la masa de cacao. La viscosidad presentó correlación positiva con el ácido araquídico. Por último, el cacao cultivado en Amazonas, Perú, presenta una gama diversa de características fisicoquímicas y reológicas que pueden aprovecharse para la industrialización del chocolate.