Evaluación de la sustitución de goma de maiz (Zea mays) extraida enzimáticamente por carboximetilcelulosa en la obtención de nectar de piña (Ananas comosus)

Abstract

La investigación tuvo como objetivo evaluar la sustitución de goma de maíz (Zea mays) extraída enzimáticamente por carboximetilcelulosa en la obtención de néctar de piña (Ananas comosus); para tal finalidad se realizó la extracción de goma de harina del maíz de tres variedades como maíz blanco, maíz Amarillo duro y maíz Cachín; en procesos diferentes; que fueron sometidos a la enzima alfa amilasa en solución acuosa con agitación por 30 minutos; se realizó la elaboración de néctar de piña donde se ejecutó el manejo de tratamientos con CMC y goma de maíz. El diseño experimental empleado fue el bifactorial 3A x 3B, teniendo 9 tratamientos con tres repeticiones. Basado en un Diseño Completamente al Azar (DCA) y comparaciones múltiples con Tukey al 95%. Los resultados muestran que del maíz amarillo duro se obtiene goma con un rendimiento aproximado de 0,65% , en las demás variedades de maíz son cantidades ínfimas; el néctar de piña elaborado con adición de goma de maíz amarillo duro en un 0.1% (T1), resulta con características sensoriales adecuadas para el consumo ya que la evaluación hedónica indica que gusta, asimismo la viscosidad está en el rango adecuado, ya que para todos los casos de comparación con el tratamiento testigo (T4), no se muestra diferencia significativa.