Influencia del porcentaje de humedad, tiempo de inmersión en salmuera y presión de envasado al vacío en la vida útil del queso fresco.

Abstract

En la presente investigación se evaluó la influencia del porcentaje de humedad, tiempo de inmersión en salmuera y presión de envasado al vacío en la vida útil del queso fresco y la incidencia de estas variables en las características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas. La elaboración del queso fresco se llevó acabo en la planta piloto de la Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, los análisis fisicoquímicos, microbiológicos y organolépticos se realizaron en el laboratorio de bioquímica y microbiología de la Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas. Para el análisis estadístico se utilizó, un diseño DCA (Diseño Completamente al Azar) con arreglo factorial de 3A x 2B x 2C, donde A fue el tiempo de inmersión en salmuera, B el porcentaje de humedad y C la presión de envasado al vació. La determinación de diferencias significativas se realizó con la prueba de Tukey para el caso de los tratamientos. Del Análisis estadístico se determinó que, el efecto producido por los factores estudiados en la mayoría de las variables cualitativas y cuantitativas no existe efecto altamente significativo. Con los resultados y realizando la comparación de medias de las variables sensoriales se determinó que el tratamiento nueve (tiempo de inmersión en salmuera 4 h, %de humedad 55 %y presión de envasado al vacío 10 mbar) fue el mejor tratamiento el cual no sobrepasó los rangos máximos permitidos en el análisis microbiológico y fisicoquímico comparados con la norma NTP 202.087, 1982; INEN NTE 1528,1994; y la (NTS N° 071-MINSA/DIGESA- V.01, 2008). El tiempo de vida útil del queso fresco fue de 21 días almacenado en refrigeración a 4 °C