Sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por arracacha (Arracacia xanthorrhiza) para elaborar pasta tipo tallarines

Abstract

La investigación tuvo por objetivo determinar cuál es el porcentaje de sustitución de harina de trigo (Triticum aestivum) por arracacha (Arracacia xanthorrhiza) en la elaboración de pasta tipo tallarines que releva las características fisicoquímicas y organolépticas, en consecuencia se diseñó un experimento unifactorial; donde se evaluó los niveles de sustitución; (5, 10, 15, 20, 25, y 30% ) y un testigo (Pasta comercial); para la evaluación de datos fisicoquímica se usó análisis de prueba paramétrica o análisis de varianza bajo un esquema de Diseño Completamente al Azar y la Prueba de Tukey; para la evaluación de datos sensoriales se aplicó la Prueba no paramétrica de Friedman; mediante el Software Statistix 8. Se trabajó con masa de arracacha cocida; las pasta fue elaborada siguiendo un proceso tecnológico estándar; finalmente se determinó que con 15% de sustitución de harina por arracacha por de trigo en la elaboración de pasta tipo tallarines se mejora las características fisicoquímicas y sensorial, obteniendo una calificación entre me gusta moderadamente y me gusta mucho, registrando en promedio 75,15% de carbohidratos, 6,7 % de proteínas, 0,53% de lípidos, 2,25% fibra, pH 4,83, humedad 13,40 % y ceniza 1,96%