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Title: Evaluación de cuatro tecnologías de producción de quesos en la Asociación Agroforestal de Canaánagroecan para su comercialización en la Ciudad de Chachapoyas
Advisor(s): Chávez Quintana, Segundo Grimaldo
Issue Date: 2019
Institution: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza - UNTRM
Abstract: La investigación tuvo por objetivo realizar la evaluación de cuatro tecnologías de producción de queso, en la Asociación Agroforestal de Canaán AGROECAN, para su comercialización en la ciudad de Chachapoyas, Amazonas; para la cual, se realizó las siguientes actividades: Inicialmente se hizo un diagnóstico de la Unidad Productiva; luego se ejecutó los experimentos, que consistió en elaborar quesos con cuatro tecnologías de producción (queso suizo, mozzarella, fresco y mantecoso) adaptadas a las condiciones productivas de la zona. Para evaluar la adaptabilidad de cada proceso, los quesos fueron transportados a la ciudad de Chachapoyas (como mercado potencial) y analizados en el Laboratorio de Tecnología Agroindustrial de la Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas. Las tecnologías fueron evaluadas en función al pH, acidez, rendimiento, humedad y carga microbiana de los quesos. En promedio los quesos tipo suizo y fresco tuvieron mejores resultados microbiológicos, (Sthaphylococus aureus, 11 y 22 x 103 UFC/mL); en ninguna muestra se determinó presencia de Salmonella sp. El queso fresco se acidificó más que el queso suizo (0,63 frente a 0,89 %); las mayores puntuaciones de aceptación en color lo obtuvieron los quesos mozzarella y fresco (2,40±0,51 y 2,13±0,92 en una escala del 1 a 4), en cuanto a sabor fueron los quesos mantecoso y fresco (4,07±0,59 y 3,47±0,92). El proceso que permitió obtener un producto con mejores características fisicoquímicas y microbiológicas fue el de queso tipo suizo, con 12,2% de rendimiento, 54,68% de humedad, 6,15 de pH y 0,63% de acidez.
Discipline: Ingeniería Agroindustrial
Grade or title grantor: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza. Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias
Grade or title: Ingeniera Agroindustrial
Register date: 23-Apr-2020; 9-Feb-2023



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