Estandarización de la fermentación de cacao (Theobroma cacao) nativo fino de aroma para la sostenibilidad de su procesamiento en la provincia de Utcubamba, Amazonas

Abstract

En la presente investigación se estandarizó el proceso de fermentación de cacao (Theobroma cacao) nativo fino de aroma (CNFA), para la sostenibilidad de su procesamiento en la Provincia de Utcubamba, Amazonas. Las unidades experimentales fueron fermentadores cúbicos de madera de 30 cm de lado para fermentar 20 kg de CNFA. Con el diseño estadístico de Box-Behnken se evaluó la influencia de tres variables (concentración de inóculo, tiempo de fermentación y secuencia de inoculación) en la fermentación de almendras de CNFA; el tratamiento T14 presentó los mejores resultados: polifenoles totales (método de Folin Ciocalteu) cuantificados con estándar de ácido gálico fueron 12,99 mg GAE/g cacao; índice de fermentación 1,05; 4,89 g theobromina/100 g cacao y 1,81 g cafeína/100 g cacao, identificadas por cromatografía líquida (HPLC) y cuantificadas con curvas de calibración con estándares puros de theobromina y cafeína (Sigma-Aldrich). Se identificaron 64 compuestos volátiles: aldehídos, cetonas, alcoholes, ésteres, ácidos y pirazinas, principalmente. Se empleó micro extracción de compuestos volátiles en fase sólida con modo de espacio de cabeza (SPME-HS) y su identificación fue por el GC-MS. Un panel de nueve catadores certificados y acreditados por APPCACAO, Sineace y el Ministerio de Educación, evaluaron los atributos sensoriales básicos y especiales del cacao fermentado (sabor a cacao, floral, frutal, nuez, dulce, amargo, acidez y astringencia), obteniéndose una puntuación final de calidad máxima de 71,1 para la muestra T14 y mínima de 55,5 para la T8. La sostenibilidad de la actividad tiene factor económico (ISE=0,52), factor social (ISS= 0,56) y factor ambiental (ISA =0,66).