Calidad microbiológica de verduras semiprocesadas y prácticas de manipulación en centros de abasto

Abstract

Las verduras semiprocesadas tienen una alta demanda en el mercado local, regional, nacional e internacional, juegan un papel importante en la salud de los consumidores. El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar la interacción entre la calidad microbiológica de verduras semiprocesadas y las prácticas de manipulación en los centros de abastos, identificando los criterios microbiológicos involucrados, los tratamientos de desinfección, prácticas de manipulación y su efecto en la calidad microbiológica de las verduras semiprocesadas que se comercializan en centros de abastos. Se concluyó que para garantizar la calidad microbiológica e inocuidad de las verduras semiprocesadas comercializadas en la ciudad de Chachapoyas es necesario caracterizar la calidad microbiológica de verduras semiprocesadas comercializadas en los centros de abastos, determinar las prácticas de manipulación y su efecto en la calidad microbiológica de las verduras semiprocesadas. Así mismo se identificó que la normativa sanitaria nacional de criterios microbiológicos no ha incluido agentes patógenos como Campylobacter, S. aureus y Coliformes totales en las verduras semiprocesadas. Por otro lado se evidencia que existen tecnologías de procesado que podrían ser incorporadas en los centros de abastos de la ciudad de Chachapoyas, que permitirían preservar la calidad sensorial y reducir el riesgo microbiológico en las verduras semiprocesadas.